Чем отличается желатин от агар агара

Чем отличается желатин от агар агара

Вещество с двойным названием «агар-агар» и всем известный желатин успешно используются в качестве загустителей. Как получают эти продукты, какими свойствами они обладают, и чем отличается агар-агар от желатина? Об этом рассказывается дальше.

Определение

Агар-агар – пищевой растительный продукт, способный в водных растворах приобретать студенистую консистенцию.

Агар-Агар

Желатин – загуститель, изготавливаемый на основе животного сырья.

Желатин к содержанию ↑

Сравнение

Названные продукты широко востребованы в кондитерском производстве. С ингредиентами подобного рода выполняют изделия, в которых одновременно с мягкой или воздушной консистенцией важна форма. К подобным вкусностям относятся желеобразный мармелад и пастила, нежное суфле и зефир, конфитюр и восхитительный крем. Используются загустители и для создания кулинарных продуктов другой направленности, таких как соусы, студни, всевозможные супы.

В чем состоит отличие агар-агара от желатина? Прежде всего, в их происхождении. Первое вещество растительной природы, поэтому его включают в рецепты не только обычных, но и вегетарианских блюд. Агар-агар – это переработанные морские водоросли. Желатин – животный продукт. Его вываривают из хрящей, сухожилий и прочих фрагментов, содержащих клейкие вещества.

Рассматриваемые загустители проявляют себя немного по-разному. Агар-агар известен как более крепкий желирующий агент. Он моментально схватывает форму. Изделия с такой добавкой застывают при температуре выше комнатной и даже на жаре не расплываются. Агар-агар позволяет создавать довольно плотную консистенцию. Из него получаются, например, отличные жевательные конфеты.

В то же время с желатином приготовить что-то более или менее твердое является проблематичным. Скажем, мармелад придется долго подсушивать. Но создать желейную массу, буквально тающую во рту, поможет именно желатин. Этот компонент хорош еще и тем, что состав с ним получается более прозрачным, чем с агар-агаром. Такое качество может являться принципиально важным, например, при изготовлении заливного.

В чем разница между агар-агаром и желатином еще? В том, что первый из них в случае замещения кладется в меньших количествах, чем второй. Кроме того, вкус агар-агара более нейтральный, а это расширяет кулинарные возможности такого загустителя. Что касается цены, то здесь выигрывает желатин. Этот продукт стоит дешевле и всегда есть на прилавках обычных магазинов в отличие от своего дефицитного экзотического аналога.

Читайте также:  Ти бон стейк что это такое

Каждый кулинар и кондитер знает, что, если вы надумали приготовить желе, мармелад или любимую панна-котту, без желатина не обойтись. На самом это не совсем так. У этого завсегдатая рецептов десертов есть заменители: агар-агар и пектин.

Разберемся, чем они все отличаются.

Желатин имеет животное происхождение, его производят из шкур, костей, сухожилий и хрящей в виде пластин или порошка. Готовят из желатина все, что только можно. Заливное, студень, желе, соусы, пудинги и многое другое.

Работать с пластинами гораздо удобнее — в таком виде желатин не нужно взвешивать и легко растворить в холодной воде. Найти желатин легко. Это самый распространенный загуститель и продается в любом продуктовом магазине.

И все же желатин подойдет не всем и не всегда. Во-первых, он явно выбивается из любого вегетарианского меню. А во-вторых, твердый мармелад из желатина готовить все-таки проблематично.

Агар-агар

Агар-агар — растительный аналог желатина из водорослей. Он обладает нейтральным запахом и вкусом, что позволяет использовать его в приготовлении любых блюд. Кроме того, агар-агар более устойчив при изменении температур. Тот же мармелад будет сохранять свою твердость даже на жаре.

Найти его можно в виде порошка и пластинок. В случае агар-агара порошок даже удобнее, так проще всего регулировать дозировку.

Еще одна особенность агар-агара в том, что растворять его нужно (в отличие от желатина) только в горячей воде. Желательно даже — в кипятке.

Пектин

Пектин также имеет растительное происхождение. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы и еще ряда других фруктов и овощей. Он активно используется в качестве стабилизатора и загустителя в кондитерском деле, при производстве соусов и даже в фармакологии для капсулирования лекарств.

Пектин отлично подходит для приготовления фруктовых начинок, пастилы, суфле, зефира, конфитюра и желе. Растворяется пектин в теплой среде, желательно при температуре 50 °C, и тщательно перемешивается с сахаром, чтобы избежать появления комков.

Встретить пектин и агар-агар в обычном магазине или супермаркете удается нечасто. Проще всего заказать их онлайн в интернет-магазине, специализирующемся на ингредиентах для вегетарианских блюд.

Читайте также:  Пироги в мультиварке с творогом рецепты

Желатин, такой очевидный ингредиент, как может показаться, но не полностью. Он может быть капризным и трудным для контроля. Агар-агар имеет схожие харакеристики.

ЖЕЛАТИН

Желатин — это натуральное вещество животного происхождения . Он состоит из белков и пептидов, полученных путем коагуляции коллагена, содержащегося в коже, костях и хрящах животных. На рынке мы в основном встречаем свиной желатин. Отсюда следует, что он не подходит для веганов и вегетарианцев.

Мы находим желатин в виде порошка. При контакте с холодной водой он набухает, а после растворения в горячей и холодной воде создает коллоидное вещество, которое после затвердевания становится прозрачным твердым веществом.

Имеет специфический запах, который подходит не всем. Его можно слегка замаскировать, растворив желатин в горячем молоке.

Он используется в кондитерских изделиях, например, для сахарной массы, десертов без выпечки, холодных тортов, тортов и пирожных, а также на кухне для приготовления различных видов желе.

Как с ним работать?

Чаще всего используется желатиновый порошок / гранулы , которые можно купить в любом продуктовом магазине и найти, вероятно, на любой кухне.
Этот желатин заливают небольшим количеством холодной воды для набухания (около 10 минут), затем его прогревают несколько минут, чтобы предотвратить его кипение, потому что это ослабит его желирующие свойства. Мы не готовим желатин — он растворяется при 50 градусах Цельсия.

Второй способ — вылить желатин в горячую воду, смешать и оставить до концентрации (как в случае с желе).

Второй тип — желатин в листьях. Доступно в специализированных магазинах для кондитеров или в более оборудованных магазинах, ориентированных, в частности, на эту отрасль. Используется в основном специалистами, а это потому, что его проще использовать.

Положите листья в маленькое блюдо, это может быть миска. Налейте много холодной воды на листья, чтобы листья могли свободно плавать. Оставляем набухать (минут 10), затем вытаскиваем его из воды, слегка отжимаем. Затем он должен быть растворен при нагревании, будь то в микроволновой печи при низкой мощности или на газовой горелке. Важно не кипятить его!
И оставляем это остыть.

Читайте также:  Блюда из шеи индейки рецепты

В конце — желатин в лепестках . Используется очень редко, и чаще всего за пределами нашей страны (из того, что я знаю). Он продается в форме пакета, как желатин в гранулах / порошке, и что хорошо, способ его приготовления такой же.

1 чайная ложка (5 мл) желатинового порошка = 4 г
1 столовая ложка (15 мл) желатинового порошка = 3 чайные ложки желатинового порошка = 12 г
1 чайная ложка желатинового порошка = 1 лист желатина
Листья могут меняться — поэтому давайте читайте этикетку.

Агар-агар

Это желирующее вещество растительного происхождения, оно образуется из водорослей, растущих у берегов Японии. Он имеет действие, подобное желатину, однако он немного быстрее. Без запаха и прозрачный.

Он в основном используется в десертах и ​​пирожных без выпечки в овощной диете, желе и других блюдах, в которых обычно присутствует желатин. Его можно купить в органических магазинах, со здоровой пищей и лучше укомплектованных продуктовых магазинах. Самый простой способ купить его через Интернет.

Как с ним работать?

Очень похоже на желатин. Мы наливаем порцию агара в холодную воду (немного, чтобы покрыть его) и оставляем на некоторое время, пока он не набухнет (около 10 минут). Затем переливаем в небольшой горшок и разогреваем его на плите, заставляя его кипеть , что противоположно желатину. Агар растворяется только при 90-100 градусах Цельсия!
Варить на медленном огне до полного растворения агар-агара. Оставляем немного остыть, а затем соединяем с соответствующей массой — это быстрее, чем желатин , чтобы вам не пришлось долго ждать, пока он затвердеет.

Интересно, что вы можете варить его снова , что довольно нежелательно при работе с желатином. Если окажется, что наш десерт не будет концентрированным, потому что мы добавили слишком мало агара, просто растворите массу, добавьте агар-агар и снова отварите.

1 чайная ложка желатина = от 1/2 до 2 чайных ложек агара (читайте на упаковке)
100 мл жидкости / сока = чуть менее 1 плоского (5 мл) агара или около 3 г

Чем более кислой является среда, тем дольше агар густеет, следовательно, стоит добавить немного больше.

Ссылка на основную публикацию
Чем вредна газировка для человека
Уже давно стали говорить о вреде газированных сладких напитков, а ученые подтвердили, что злоупотребление такими напитками связано с множеством рисков...
Цветы не требующие особого ухода для дома
Ну а выбор очень большой: Это – первый номер в нашем хит-параде самых неприхотливых растений. Вот кто действительно способен расти...
Цветы от лизы содержание фильма
Жанры : Мелодрамы Год создания : 2010 Режиссёр : Андрей Селиванов Дата выхода в РФ : 30 октября 2010 Телеканал...
Чем вредны подсолнечные семечки
Все любят грызть семечки подсолнуха, польза и вред которых тщательно изучены. Но не каждый знает, каким образом они помогают организму,...
Adblock detector