Что изобрел луи бешамель

Что изобрел луи бешамель

Франция славится своими соусами. Национальная кухня этой страны насчитывает сотни рецептов, среди которых соус бешамель или «белый соус». До сегодняшнего дня не утихают споры, кто же первым приготовил знаменитый соус, и какая страна вправе называться автором этого блюда. Истории происхождения соусов соусов всегда окутаны тайнами и слухами.

Одна из версий, которая принадлежит итальянцам, утверждает, что бешамель появился на берегах Сены. Уроженка Флоренции Екатерина Медичи, которая в 14 лет стала невестой французского принца Генриха де Валуа, будущего короля Франции Генриха II, в 1533 году приехала во Францию со своими поварами и мастерами и поварами. Именно на свадебном пиру итальянские повара презентовали свои национальные блюда, в том числе и знаменитый соус. И лишь потом французы присвоили рецепт себе, переименовав по-своему.

В итальянской кухне издавна существует свой белый соус бальзамелла, который готовится из муки, масла и молока с добавлением пармезана, перца и мускатного ореха.

Другая версия возникновения бешамеля принадлежит французам. Они считают, что соус бешамель изобрел маркиз Луи де Бешамель – управляющий кухней короля Франции Людовика XIV. Однажды маркиз, желая создать вкусное дополнение к треске, изменил рецептуру французского соуса велюте. В результате получился новый белый соус бешамель. Некоторые исторические источники приводят высказывание графа Д’Эскара, который с сожалением говорил о том, что ему так и не удалось назвать своим именем хотя бы какое-нибудь простое блюдо, в отличие от Луи де Бешамеля.

Еще одна версия гласит, что соус бешамель приготовил современник маркиза Бешамеля Франсуа Пьер де ла Варенн – шеф-повар короля Людовика XIV. Он выпустил книгу «Французский повар», и считается создателем изысканной национальной кухни. Считается, что он первым использовал в качестве загустителя соуса ру – муку, обжаренную на масле до золотистого цвета. До этого повара загущали соус с помощью хлеба. Свое творение повар назвал в честь Луи де Бешамеля.

Еще одна французская версия, согласно которой соус бешамель впервые приготовил герцог Филипп де Морне, губернатор Сомюра и лорд Плесси Марли в 1600 году. Он также является автором рецептов соусов шассер, порто, морне, лионского соуса.

Основной период, когда было создано большинство французских соусов, — XVII-XIX века. В это же время появился соус бешамель. В XVII веке он начинает претерпевать изменения – каждый профессиональный французский повар считал нужным внести корректировку в рецептуру, пытаясь усовершенствовать его и преобразить вкус. Так были варианты с мясными бульонами, вином, овощами, беконом. В XVIII веке во время руководства королевской кухней известным шефом Мари-Антуан Каремом, рецепт бешамеля вернулся к прежнему составу.

Читайте также:  Простой рецепт домашнего хлеба в мультиварке

С тех пор соус бешамель считается базовым соусом для приготовления других дипов и вариаций. Он также входит в состав многокомпонентных блюд. Белый соус готовится на основе ру – муки, которую обжаривают до золотистого цвета, в масле и сваренной с молоком. Масло и мука берутся в равных пропорциях, а объем молока определяется по необходимой консистенции соуса. Далее бешамель обогащается специями и приправами: тимьян, орегано, розмарин, майоран, петрушка, укроп, лук, чеснок, перец и так далее. Бешамель гармонично сочетается с мясом, рыбой, овощами, яйцами, пастой и другими продуктами.

Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, сын известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа де Нуантеля-и-Д`Арженвий.

Маркиз де Нуантель, французский финансист (1630-1703), откупщик, суперинтендант дома герцога Орлеанского, интендант Бретани, позднее – метрдотель Людовика IV. Его именем назван соус, однако маловероятно, что он сам его создал. Надо отметить, что общепринятое написание фамилии маркиза и название соуса по-французски несколько отличается.

Луи де Бешамель и его жены, Мари-Кольбер (ум. 3 апреля 1686 года) было двое детей, Мария-Луиза Бешамель де Nointel (1661 – 2 апреля, 1740) и Луи де Бешамель Nointel (1649 – 31 декабря, 1718).

Больше всего похоже на то, что именно маркиз Луи де Бешамель — управляющий кухней короля Франции Людовика XIV, — оставил след в кулинарии, дав гастрономии соус своего имени.

По легенде, маркиз, намереваясь создать вкусное дополнение к треске, изменил рецептуру другого знаменитого французского соуса — велюте, получив «на выходе» новый белый соус — бешамель. Вот только достоверных свидетельств о том, что маркиз обладал отличными кулинарными способностями или слыл гурманом, занимающимся «сочинением» новых блюд, история не сохранила.

Соус «Бешамель» скорее всего, появился в результате переделки некого старинного рецепта, и кто-то из королевских поваров решил посвятить его знатному вельможе.

Согласно легенде, старый граф Дескар сказал по этому случаю: «Ну и счастливчик этот Бешамель: под этим белым соусом мясо птицы подавалось к моему столу еще лет 20 назад до его (Бешамеля) появлению на свет, однако моим именем почему-то соус не назван».
По одной из версий, создание соуса приписывают повару Франсуа де ля Варенну, родоначальнику высокой кухни, служившему в Версале у Людовика XIV, а маркиз Луи де Бешамель работал там же метрдотелем. Итальянцы, которые тоже претендуют на приоритет, называют этот соус Бальзамелла.

Соус Бешамель впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна "Французская кухня" ("Le Cuisinier François"), который был опубликован в 1651 году.

Читайте также:  Сколько калорий в солянке с грибами

Состав соуса: сливочное масло, мука, молоко

Данный соус был использован при подаче брокколи.

Первыми употреблять брокколи в пищу стали итальянцы. В 1724 году это малоизвестное растение называли итальянской спаржей. Именно итальянцы привезли брокколи в Америку.

А первым приготовил брокколи под соусом бешамель именно маркиз де Нуантель

Франция — чемпион по количеству соусов. В национальной кухне этой страны насчитывается несколько сотен их рецептов, но из всего многообразия главной гордостью французских шефов, безусловно, является соус бешамель. Многим он знаком как «белый соус». На протяжении столетий бешамель является фаворитом в кулинарии, и все это время не утихают споры: кто первым его приготовил и даже — какая страна вправе называться его родиной. Серьезные основания оспорить французскую «национальность» соуса бешамель есть у итальянцев.

Итальянский шлейф

По одной из версий (ее придерживаются, конечно, итальянцы), соус бешамель появился на берегах Сены с легкой руки Екатерины Медичи, в возрасте 14 лет ставшей невестой французского принца Генриха де Валуа, будущего короля Франции Генриха II. Уроженка Флоренции, она в 1533 году приехала во Францию вместе со своими поварами и мастерами по приготовлению пасты, десертов и соусов. На свадебном пиру (а пиршества длились целых 34 дня после свадьбы) итальянские повара презентовали французскому двору немало национальных блюд, в том числе и знаменитый соус, который позже якобы «присвоили» французы, дав ему свое, французское «имя».

В пользу этой версии говорит тот факт, что в итальянской кухне испокон веков существовал свой белый соус — бальзамелла, который, как и бешамель, готовится из муки, масла и молока с добавлением пармезана, перца и мускатного ореха.

Везучий маркиз

Другая версия «родословной» соуса принадлежит французам. Согласно ей, соус бешамель изобрел маркиз Луи де Бешамель — управляющий кухней короля Франции Людовика XIV. По легенде, маркиз, намереваясь создать вкусное дополнение к треске, изменил рецептуру другого знаменитого французского соуса — велюте, получив «на выходе» новый белый соус — бешамель. Вот только достоверных свидетельств о том, что маркиз обладал отличными кулинарными способностями или слыл гурманом, занимающимся «сочинением» новых блюд, история не сохранила.

В разных источниках лишь приводится высказывание некоего графа Д’Эскара, который с сожалением сообщал, что за всю жизнь ему в отличие от везунчика Луи де Бешамеля не представился шанс назвать своим именем хотя бы самый простой соус.

Версальская история

Третья версия сводится к тому, что белый соус приготовил современник маркиза Бешамеля Франсуа Пьер де ла Варенн — шеф-повар короля Людовика XIV. Ла Варенн, автор книги «Французский повар», напечатанной в 1651 году, считается создателем изысканной национальной кухни. Историки утверждают, что он первым использовал в качестве загустителя соуса roux, или ру — муку, обжаренную на масле до золотистого цвета. До этого «изобретения» повара использовали в таких целях исключительно размягченный хлеб. И действительно, в более ранних кулинарных книгах ру не встречается. Назвав свое творение в честь Луи де Бешамеля, версальский повар, видимо, просто польстил маркизу или сделал этот реверанс в знак благодарности за что-то.

Читайте также:  Говядина в азиатском стиле

Есть еще одно французское имя, с которым связывают рождение «короля соусов» — герцог Филипп де Морне, губернатор Сомюра и лорд Плесси Марли. Некоторые историки кухни полагают, что именно он впервые приготовил соус бешамель в 1600 году. И не только бешамель — его считают создателем соусов шассер, порто, морне, а также лионского соуса.

«Король соусов»

Стоит заметить, что богатейшая коллекция соусов во Франции была создана в период с XVII по XIX века. В это же время соус бешамель и пережил пик своей популярности. В XVII веке многие французские кулинары старались внести свою лепту в «усовершенствование» его рецепта и включали в состав ингредиентов новые продукты, например, куриный бульон, вино, бекон, овощи. Однако в XVIII веке, когда на королевской кухне делами стал заправлять известный шеф Мари-Антуан Карем, «нововведения» потеряли всякий смысл. Мари-Антуан Карем унифицировал рецепт, убрав все «излишки» и оставив классический вариант белого соуса на загущенной молочной основе.

С тех самых пор соус бешамель и стал считаться базовым или, как говорят некоторые специалисты, «материнским» для приготовления других вариаций соусов. Однородный белый соус готовится на основе ру (французское roux означает «красный, золотистый») — муки, обжаренной до золотистого цвета в масле и сваренной с молоком (в оригинале — сливки). Масло и мука берутся в равных пропорциях, а объем молока определяется по тому, какой консистенции нужен соус: жидкий, средней густоты или густой.

Легкий аромат соусу придают специи, а дополнительными «ароматизаторами» могут выступать тимьян, орегано, розмарин, майоран, петрушка, укроп, лук, чеснок, перец и другие специи и пряности. Как утверждают профессионалы, задача любого соуса — усилить достоинства блюда или, напротив, скрыть его недостатки. Соусу бешамель прекрасно удается и то, и другое. Бешамель отлично сочетается с мясом, рыбой, овощами, яйцами, пастой и другими продуктами. А как приготовить знаменитый соус, вы можете узнать из нашего видеоурока.

«>

Ссылка на основную публикацию
Что значит континентальный завтрак в отеле
Какие продукты питания входят в состав континентального завтрака в отеле? Типичная калорийность меню и рекомендации по выбору самых полезных опций...
Что вкусного и недорогого приготовить на ужин
Ужин - главная семейная трапеза. Утром мы разбегаемся в садик, в школу, на работу. Обедаем на ходу, в офисе или...
Что вкусного съесть на ужин
Ужин - главная семейная трапеза. Утром мы разбегаемся в садик, в школу, на работу. Обедаем на ходу, в офисе или...
Что значит постель и завтрак
Bed and breakfast, B&B (с англ. — «Кровать и завтрак») — вид мини-гостиницы, существующий в разных странах, в которой из...
Adblock detector