Как слелует отбивайте фарщ. Долго. Я или беру руками и кидаю в миску, или луплю по нему тяжелой ложкой. У меня и без булки котлеты сочные получаются 🙂 02.03.2005 21:26:48, совет
Секрет мягкости моих котлет — в кусочке сливочного масла, который я либо проворачиваю вместе с фаршем, либо кладу по крохотному квадратику масла в середину каждой котлеты, кгда формую. Яйца обычно скрепляют котлеты, и вообще лучше класть либо яйца, либо хлеб, но не вместе. Мое имхастое ИМХО. И не покупайте готовый фарш, из них никогда не получится "бабушкиных" котлет. 02.03.2005 16:18:48, Thalia |
Прокручивать масло вместе с фаршем я бы не стала по причине того, что эффекта оно в этом случае не даст. Но лично мне нравятся котлеты, куда внутрь положен кусочек масла или кусочек лука или сыра. Но вот насчёт того, что котлеты могут быть без хлеба я категорически с вами не соглашусь. Это будет совсем др. блюдо, скорее бифштекс рубленный (если ограничиться говядиной под фарш). Котлеты — блюдо экономное. Количество хлеба в них меняется по достатку — от 1/6 до 1/2 к объёму. |
Не, котлеты всё же ближе к свинине. Говядина добавляется максимум до половины объёма, ИМХО. |
Чтобы котлеты получились сочными, надо добавить в фарш побольше провернутого лука. Можно также добавить немного хлебного мякиша (белый или отрубной хлеб), размоченного в молоке. Пропорции трудно мне сказать, примерно на 300 гр. фарша 2 средние луковицы, пару ломтиков хлеба. Котлеты сформовать (чтобы не совсем приплюснутые были, но и не круглые как тефтели), обвалять немного в муке. Затем их выложить на предварительно хорошо разогретую сковороду с подсолн. маслом. Обжарить пару минут на одной сторне, перевернуть, пару минут обжарить, затем залить теплой водой, так чтобы чуть покрывала котлеты и минут 20-30 на средней мощности парить. Если любите, то для аромата можно в фарш добавить или уже в сформованные котлеты натыкать резаный чеснок. 02.03.2005 12:21:12, ALora |
Котлеты в воде? Это уже не котлеты, а тефтели получатся. Вся хрустящая корочка в воде размокнет. 03.03.2005 02:01:01, Смелые люди |
Делюсь котлетами семейными. Они у нас вроде как фирменное блюдо. Фарш – в идеале 2/3 свинины и 1/3 говядины. Брать для котлет вырезку – это роскошь. Вполне сойдёт всякая-любая мякоть, но жилистых кусочки всё-таки нежелательны. Далее на 2 кг мяса я прокручиваю 5-6 средних луковиц, и от 1/3 до 1|2 батона. Советую заменить мягкий хлеб – чёрствым (не из экономии а для улучшения вкусовых качеств). Я на глазок кладу столько, сколько по-моему составляло 1/3 батона. Сухари вымачивать не надо, так прокручивайте. Кстати, при этом дырочки в мясорубке самоочищаются –сплошная выгода. А если всё-таки хлеб, а не сухари, то его надо опустить в воду и отжать рукой, а уж потом в мясорубку запихивать. Вот и всё. Да, ещё надо посолить-поперчить и добавить пару яиц. Можно перед вымешиванием 1/4 ст. кипятка добавить. Никуда отстаиваться фарш я не ставлю. Напротив – скорее жарить, обваляв в сухарях. Внимание. Технология жарки важна. Т.е. 1 из сторон обжаривается дважды – до и после пропаривания с водой. Приготовление котлет, будь они из мясного фарша или рыбного, требует дополнительных связующих ингредиентов, именно таковым и является хлеб или булка. Кроме этого именно этот продукт делает их более мягкими и сочными. Для получения однородной массы, из которой, в последствии, будут формировать котлеты, булку замачивают на 20 минут в молоке, предварительно срезав все корки. Здесь главное правильно соблюдать пропорцию, она приблизительно такова: на 1 кг мяса берется 250 г булки, которая замачивается в 400г молока. Затем, все хорошенько отжимают и разминают на мелкие кусочки. Фарш перемешивают, формируют шарики, панируют и приступают к тепловой обработке. Иногда, когда соблюдается диета или по каким-либо другим причинам, хлебобулочные изделия нужно заменить. Сделать это можно по-разному, ведь продуктов-заменителей довольно много.
Несколько советов по приготовлению котлет. Каждый вариант приготовления придает котлетам разный вкус. МЯСО |