Что можно положить в котлеты вместо хлеба

Прокручивать масло вместе с фаршем я бы не стала по причине того, что эффекта оно в этом случае не даст.
И, думаю бабушка автора его и внутрь котлет не клала. Они и без масла должны быть сочными.

Но лично мне нравятся котлеты, куда внутрь положен кусочек масла или кусочек лука или сыра.

Но вот насчёт того, что котлеты могут быть без хлеба я категорически с вами не соглашусь. Это будет совсем др. блюдо, скорее бифштекс рубленный (если ограничиться говядиной под фарш).

Котлеты — блюдо экономное. Количество хлеба в них меняется по достатку — от 1/6 до 1/2 к объёму.
Его можно заменить картошкой, хотя я не сторорнник этого, но просто убрать хлеб потому что положили туда яйца нельзя. Хлеб такой же необходимый компонент котлет, как и собственно мясной фарш. 02.03.2005 19:15:44, ЕЕ

Не, котлеты всё же ближе к свинине. Говядина добавляется максимум до половины объёма, ИМХО.
А добавление к фаршу чего-нить (в изначале хлеба), всё-таки составляет неизбежное действо применительно к котлетам. 02.03.2005 21:50:44, ЕЕ

Котлеты в воде? Это уже не котлеты, а тефтели получатся. Вся хрустящая корочка в воде размокнет. 03.03.2005 02:01:01, Смелые люди

Делюсь котлетами семейными. Они у нас вроде как фирменное блюдо.
Так что:

Фарш – в идеале 2/3 свинины и 1/3 говядины. Брать для котлет вырезку – это роскошь. Вполне сойдёт всякая-любая мякоть, но жилистых кусочки всё-таки нежелательны.
Свинина не должна быть совсем постная, но и слишком жирной тем более. Короче, вкрапления жирка необходимы, но не переусердствовать. Говяжий же жир лучше не добавлять.

Далее на 2 кг мяса я прокручиваю 5-6 средних луковиц, и от 1/3 до 1|2 батона. Советую заменить мягкий хлеб – чёрствым (не из экономии а для улучшения вкусовых качеств).
Но я по совету одной мудрой женщины сейчас вообще кладу не хлеб, а сухари. У вас же остаются засохшие кусочки батона? Вот я их в коробку от утюга кидаю, они быстро доходят до кондиции сухарей.

Я на глазок кладу столько, сколько по-моему составляло 1/3 батона. Сухари вымачивать не надо, так прокручивайте. Кстати, при этом дырочки в мясорубке самоочищаются –сплошная выгода. А если всё-таки хлеб, а не сухари, то его надо опустить в воду и отжать рукой, а уж потом в мясорубку запихивать.

Вот и всё. Да, ещё надо посолить-поперчить и добавить пару яиц. Можно перед вымешиванием 1/4 ст. кипятка добавить.

Никуда отстаиваться фарш я не ставлю. Напротив – скорее жарить, обваляв в сухарях.

Внимание. Технология жарки важна.
1.на средне- большом огне обжарить до зарумянивая с 1-й стороны;
2.перевернуть на др. сторону, плеснуть немного кипятка на сковороду, закрыть крышкой и на малом огне до испарения воды.
3.снять крышку, увеличить огонь, когда нижняя сторона зарумянится, перевернуть ещё раз и ещё раз обжарить до корочки.

Т.е. 1 из сторон обжаривается дважды – до и после пропаривания с водой.
Этим достигается и сочность и наличие вкусной корочки.

Приготовление котлет, будь они из мясного фарша или рыбного, требует дополнительных связующих ингредиентов, именно таковым и является хлеб или булка. Кроме этого именно этот продукт делает их более мягкими и сочными.

Для получения однородной массы, из которой, в последствии, будут формировать котлеты, булку замачивают на 20 минут в молоке, предварительно срезав все корки. Здесь главное правильно соблюдать пропорцию, она приблизительно такова: на 1 кг мяса берется 250 г булки, которая замачивается в 400г молока. Затем, все хорошенько отжимают и разминают на мелкие кусочки. Фарш перемешивают, формируют шарики, панируют и приступают к тепловой обработке.

Иногда, когда соблюдается диета или по каким-либо другим причинам, хлебобулочные изделия нужно заменить. Сделать это можно по-разному, ведь продуктов-заменителей довольно много.

1. Панировочные сухари. Это первый заменитель хлеба в таких кулинарных изделиях. На 1 кг мяса кладут около 2 стаканов сухих панировочных сухарей.
2. Овощи. Для замены подойдут практически любые овощи, которые есть у вас дома. Чаще всего используют картофель. Для мясных котлет ─ сырой картофель, натертый на мелкой терке, а вот рыбные вкуснее получаются с вареным и растертым в пюре корнеплодом. Мягкими и сочными будут котлеты с натертым и хорошо отжатым кабачком. Мелконашинкованная и обдатая кипятком капуста тоже будет прекрасным заменителем.
3. Крупы. Идеально подойдут манная крупа либо овсяная, предварительно замоченная в молоке. Эти ингредиенты будут идеальны, если фарш имеет излишки жира. Также, можно добавить отваренную ячневую или перловую кашу, но вкус основного блюда немного изменится.

Несколько советов по приготовлению котлет. Каждый вариант приготовления придает котлетам разный вкус.

МЯСО
Для фарша можно брать говядину, свинину, баранину, телятину или их сочетание в разных пропорциях.
Для приготовления котлетного фарша мясо прокручивается через мясорубку от 1 до 3-х раз.
Или можно его очень мелко порубить ножом. При ручной рубке волокна обычно перерезаются без раздавливания и сохраняется гораздо больше внутренних соков. Котлеты при этом имеют характерную структуру.
ХЛЕБ
Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша.
Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Свежий хлеб придает готовому изделию неприятную клейкость.
Хлеб может быть как пшеничный, так и ржаной, – по вкусу.
Хлеб можно пропустить вслед за мясом через мясорубку, в этом случае корки можно не срезать, а молоко влить непосредственно в фарш.
Вместо хлеба в фарш можно всыпать панировочные сухари и влить молоко (воду).
ЯЙЦО
В котлетный фарш можно НЕ добавлять яйца. Яйца придают котлетам дополнительную жесткость.
ЛУК
В фарш кроме лука можно добавить чеснок.
Лука может быть до половины веса мяса (на любителя).
Котлеты приобретут дополнительный аромат, если в фарш положить не сырой, а слегка обжареный мелко порезанный лук.
Если лук не проворачивать через мясорубку, а потереть на очень мелкой терке или взбить в блендере, то котлеты будут гораздо мягче, сочнее и воздушнее, чем при луке, измельченном мясорубкой.
ЖИР
Для большей сочности вместе с мясом можно прокрутить сало (до 1/3 веса), но при использовании слишком жирного фарша котлеты уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму.
Очень приятный вкус придает говяжьим котлетам добавление нутряного говяжьего жира (на 2кг говядины – не более 0,5кг нутряного жира).
Котлеты приобретают интересный вид и дополнительную сочность, если к готовому фаршу добавить нарезанный маленькими кубиками шпик (свежий или копченый).
Чтобы котлеты из нежирного фарша вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла.
ОВОЩИ
В фарш можно положить мелко потертые картофель, морковь, свеклу, кабачки, тыкву или провернутую через мясорубку капусту – по отдельности или несколько овощей сразу. Некоторые любители кладут овощей до половины веса фарша.
Овощи можно класть как сырые, так и варёные/тушёные.
СМЕТАНА
В фарш для котлет допустимо положить несколько ложек сметаны или кефира/простокваши или майонеза. СПЕЦИИ
Кроме черного перца в фарш можно класть разные специи по вкусу – хмели-сунели, кориандр, жгучий перец, корицу и т.д.
А также можно добавлять мелко рубленную зелень и горчицу.
ПАНИРОВКА
В качестве панировки чаще всего используется мука и панировочные сухари. Реже – манка.
Котлеты можно не обваливать в панировке, а просто хорошо уплотнить, побросав с руки на руку и похлопав по поверхности.
ЖАРКА
Для лучшего прожаривания котлеты можно после переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь.
Котлеты готовы, если при нажиме на них ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.