Что значит ферментированный солод

Что значит ферментированный солод

Солод – сырьё для приготовления довольно узкого спектра продуктов. Их основную массу составляют хлебопекарные изделия и алкогольные напитки — пиво и виски. Создаётся из зёрен пшеницы, ржи, реже овса, чумизы, ячменя путём проращивания и высушивания семян.

Сухие зёрна промалывают в порошок для дальнейшего использования сразу в промышленности, либо для создания солодового экстракта. Он может очень сильно отличаться по цвету, консистенции, химическому составу, вкусу и запаху.

1 Производство солода ферментированного и неферментированного

Особая технология сушки и ферментация – единственное различие в производстве. Изготовление имеет несколько стадий:

Хранить зерно необходимо в прохладной комнате (плюс-минус 10º). Её можно использовать и как помещение для замачивания, проращивания, томления.

Подготовка зерна заключается в проверке семян на наличие паразитов, гнили. Не подойдут для проращивания слишком свежие зёрна и чёрствые, лежалые. Отличить хорошее зерно можно по запаху: свежий, приятный, нет затхлости и прелости. Важный момент – протравление. Если зёрна содержат химикаты, это может вызвать аллергическую реакцию. Обязательно удостоверьтесь, что семена прошли очистку. Если их залить водой, они не должны сразу всплывать. Используя веялки, сортировки и воду промывают и отделяют хорошие зёрна от испорченных и мусора.

Замачивание идёт в лакированной посуде качественной питьевой водой с температурой 8-10*, обязателен доступ кислорода к семенам. Воду меняют каждые 10 часов; во время замены 2-3 часа зерну стоит побыть на открытом воздухе.

Замачивание длится в зависимости от температуры воды. Для получения ферментированного ржаного солода подойдёт вода 5-12*, а время замачивания соответственно 22-12 часов. В домашних условиях проращивают рожь при комнатной температуре (22-24*) не более 6 часов.

При прорастании зерна увеличивается количество аминокислот, декстринов, сахара. Длится оно у ржи от 4-х до 6-и дней, если ростки примерно равны по длине зерну, значит проращивание закончено. Идеальный вариант – грядки.

идеальное прорастание зерен ржи

Зёрна выкладывают на чистый пол из водостойкого материала в невысокие огороженные грядки (15-20 см). Каждые 24 часа семена требуется сбрызгивать влагой и перемешивать. Температура внутри грядок должна быть порядка 18*при температуре окружающей среды – 12*, очень важно хорошее проветривание помещения.

1.1 Ферментация красного солода и завершающие этапы приготовления.

В последний день проращивания перед ферментацией рожь не увлажняют. Процесс томления необходим для накопления веществ в зерне и используется исключительно для красного солода. Зерно сваливают в пирамидальные кучи с высотой стороны 70-90 сантиметров. Сразу после проращивания и до просушки солод называется зелёным – именно такой и нужен для томления.

Двое суток зерно не трогают. В нём происходят физико-химические процессы, которые и называются ферментацией. В это время кучи («груз») разделяются на 4 характерных слоя:

Верхний. Примерная толщина 15 см; он, вероятно, будет покрыт плесенью. Температура должна быть в районе 50*;

Читайте также:  Из чего делают искусственные елки

Решающий. Основной слой, 25 см, с хлебным запахом и характерным красно-бурым цветом. Он содержит все нужные вещества;

Промежуточный, 35 см, частично ферментированный;

Красный (бурый) солод

Солод должен дышать, — через 52 часа после свалки «груза», верхний слой перемешивают, разрыхляют. Очень важной частью является перетасовка солода спустя 72 часа. Верхний и нижний слои для этого меняют местами со вторым. По прошествии 24 часов продукт готов к сушке.

Высушивание красного солода проводится циркуляцией горячего воздуха через пророщенные зёрна. Слой просушиваемого зерна не должен превышать 13 см. Перемешивание производится через 6 часов после загрузки и далее, через каждые 2 часа, вплоть до просушки. Температура подниматься должна постепенно до 70*, не выше. Итоговая влажность в районе 8%.

Охлаждение после обсушки длится не менее суток. После зёрна просеивают, удаляют ростки и перемалывают традиционными жерновами. Готовый продукт хранят при низких температурах, в морозильнике, в герметичной тёмной таре. Солнце, кислород, влажность и тепло губительны для солода. Если просеять красный через сито, остаток не превышает 10%.

1.2 Виды и типы солода (видео)


к меню ↑

2 Разновидности солода

Всего различают 9 видов:

Ржаной применяется при изготовлении квасного сусла и хлеба. В последнее время его стали эксплуатировать для пива ввиду дефицита ячменя, особенно в северных регионах. Пшеничный менее затратный в производстве и имеет больший спектр употребления.

Тёмный используется для пива, он отличается химическим составом и активностью ферментов меланоидинов. Томлёный изготавливается подобно тёмному, только при нагреве зёрнам не дают «дышать», их накрывают плёнкой. Меланоидиновый солод содержит максимальное количество ферментов, являющихся антиоксидантами, окислителями, пенообразователями.

Для карамельного проращивают высокобелковый ячмень, пшеницу. Зёрна сильно увлажняют и нагревают, при этом вещества внутри семян способствуют карамелизированию и усилению вкуса и аромата. Обжаривают обычно ячменный и пшеничный солод во избежание горького привкуса, такой способ подходит для тёмного крепкого пива.

Отличие солода короткого ращения – небольшой срок проращивания, 2-4 дня. Rh содержит повышенное количество растворимого белка. Свойства данного типа солода повышают общую вкусовую и химическую стабильность пива. При выборе зерна и метода приготовления для каждой определённой цели учитывают шкалу Кольбаха. Это соотношения количества растворимого белка в зерне к общему количеству белка, выраженное в процентах растворимости.

2.1 Что такое красный и белый солод?

Красным называют ржаной, прошедший особый процесс томления, который называется ферментация. Основная его функция — это придания цвета, вкуса и запаха конечному продукту. Внешне ферментированный ржаной солод тёмный, насыщенный, у него ярко выраженный аромат и вкус.

Белый – неферментированный солод, проращивается чаще всего из семян ячменя, ускоряет процесс брожения и ферментации продуктов. Он химически активней, чем красный. Его используют для светлого кваса, хлеба, чтобы конечный продукт дольше хранился.

Читайте также:  Вишневое конфи для торта энди шеф

2.2 Как применяют красный солод?

Важная отрасль, нуждающаяся в красном солоде — хлебопекарное производство: ржаной, бородинский, любительский, заварной, карело-финский, чайный. Красный добавляют в пшеничный второго сорта ради улучшения вкусовых и физических свойств. По этой же причине он незаменим в приготовлении тёмного пива, кваса, сбитня.

Ржаной солод, отличающийся более сильным вкусом и запахом, применяют в качестве добавки для овощных и мясных блюд, салатов, соусов. Настоящий русский квас варится именно из ферментированного ржаного. Такой натуральный диетический напиток очень полезен для здоровья: он снимает усталость, способствует нормализации пищеварения, сердечно-сосудистой системы, помогает иммунной системе в борьбе с паразитами и вирусами.

Польза и состав данного продукта, происхождение

Солод – продукт, который используется в большей степени в пищевой промышленности, в частности это хлебные продукты и некоторые виды алкогольных напитков.

Для получения этих продуктов используют ферментированный солод, который обладает своими характерными качествами и свойствами.

Что такое ферментация и полученный красный солод

Ферментированный солод, который также может встречаться под названием томленый и красный солод – это пророщенное ржаное зерно, которое в процессе обработки подвергается ферментации, сушке и помолу.

Процесс превращения солода в красный солод означает выдержку зерна, которое уже проросло, под действием высоких температур. Во время этого процесса из зерна начинают выделяться меланоиды, за счет чего исходное сырье приобретает буро-красный оттенок, особый вкус и более насыщенный запах. Основная функция процесса ферментации заключается как раз в том, чтобы солод имел соответствующий цвет, запах и вкус.

Как проходит процесс ферментации

Ферментация – не сложный процесс, если соблюдать всего его технические нюансы. Так, например, за 24 часа до ферментации, зерна нельзя увлажнять.

Подготовленное сырье нужно сложить в пирамиду с высотой сторон от семидесяти до девяноста сантиметров, еще 48 часов солод трогать не нужно, так как в нем происходят химические и физические процессы, которые и являются ферментацией. Во время ферментации образовавшуюся пирамиду делят на 4 слоя:

  1. Верхний слой – 15 см, нагрев температуры до 50 градусов, на это слое будет появляться плесень, это нормально.
  2. Решающий слой – имеет толщину до 25 см, это основное сырье в котором сконцентрировано наибольшее количество полезных веществ.
  3. Промежуточный слой – толщина 35 см, он ферментируется только частично.
  4. Нижний слой – толщина 15 см.

Спустя 52 часа после описываемого процесса, верхний слой нужно разрыхлить, а через 72 часа поменять местами верхний и нижний слой пирамиды, и только после этого, выждав еще сутки можно приступать к сушке сырья.

Сушка сырья заключается в том, чтобы пропустить горячи воздух через зерна. Слой зерна при сушке не должен быть выше 13 см. После начала сушки зерно надо перемешать через 6 часов, а потом делать это каждые два часа. Важно, чтобы при сушке температура росла постепенно и не превышала 70 градусов по Цельсию.

Охлаждать сырье после сушки нужно не мене 24 часов. После того, как зерна будут просушены, их нужно просеять, устранить ростки и перемолоть. Готовый бурый продукт можно хранить только при низких температурах, например, в морозильной камере в герметичной емкости. Прямые ультрафиолетовые лучи, воздействие кислорода, тепло и влажность портят сырье.

Читайте также:  Салат с отварной картошкой и солеными огурцами

Состав и польза ферментированного солода

Описываемое сырье очень богато на различные микроэлементы, витамины и кислоты. Все они необходимы человеческому организму для нормальной жизнедеятельности.

Ввиду своего состава, солод помогает нарастить мышечную масс тела, нормализует обмен белков в организме, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, способствует выводу шлаков и токсинов и рассасыванию холестериновых бляшек.

За счет такого богатого спектра действия на организм, ферментированный солод рекомендуют принимать лицам с нарушенной работой системы ЖКТ (но не в случае, если заболевание находится в острой стадии), при наличии камней в желчном пузыре, анемии, сахарном диабете и нарушениях со стороны нервной системы.

Сфера применения сырья

Без красного солода фактически невозможно функционирование такой отрасли, как производство хлеба. Именно за счет красного солода можно получить некоторые сорта хлеба (бородинский, чайный).

Еще, красным солодом разбавляют пшеничный солод, с целью улучшить его вкусовые качества и полезные свойства.

Без ферментированного солода невозможно приготовление кваса, сбитня и темного пива. Но, это не все сферы применения описываемого сырья.

Дополнительно красный солод может быть использован как пищевая добавка при приготовлении некоторых мясных изделий, салатов и соусов. Такое использование сырья обусловлено его полезными свойствами для организма.

Противопоказания к употреблению красного солода

Несмотря на всю свою пользу, есть ряд противопоказаний к употреблению бурого солода в любом виде. К таким противопоказаниям относятся:

  • Панкреатит хронического характера;
  • Холецистит;
  • Острая стадия гастрита;
  • Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.

Ферментированный солод – это важный продукт, без которого невозможно приготовление некоторых других продуктов, но очень важно использовать и употреблять его правильно, иначе его полезные свойства пойдут не впрок.

Для осахаривания крахмалосодержащего сырья, получения пива и самогона (других дистиллятов) нужен не ферментированный солод, в котором сохраняются ферменты, способные расщепить крахмал до сахаров.

Ферментированный солод проходит термическую обработку в результате которой становится ароматным, но теряет способность к осахариванию. Поэтому ферментированный солод подходит для выпечки, а в самогоноварении и пивоварении используется только в некоторых рецептах в незначительном количестве как добавка к не ферментированному солоду, чтобы придать пиву или дистилляту характерный «хлебный» аромат.

Ссылка на основную публикацию
Что значит континентальный завтрак в отеле
Какие продукты питания входят в состав континентального завтрака в отеле? Типичная калорийность меню и рекомендации по выбору самых полезных опций...
Что вкусного и недорогого приготовить на ужин
Ужин - главная семейная трапеза. Утром мы разбегаемся в садик, в школу, на работу. Обедаем на ходу, в офисе или...
Что вкусного съесть на ужин
Ужин - главная семейная трапеза. Утром мы разбегаемся в садик, в школу, на работу. Обедаем на ходу, в офисе или...
Что значит постель и завтрак
Bed and breakfast, B&B (с англ. — «Кровать и завтрак») — вид мини-гостиницы, существующий в разных странах, в которой из...
Adblock detector