Фаршированные шампиньоны технологическая карта

Фаршированные шампиньоны технологическая карта

Технологическая карта № 1 Наименование блюда: «Шампиньоны фаршированные польские»

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса нетто и полуфабриката, г,

Масса готового продукта, г,

Масса на 10 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации

Шампиньоны вымыть, очистить от кожицы, удалить ножку, вымыть, посыпать внутрь шляпки карри и соль, уложить на противень.

Белые польские грибы очистить, порезать ломтиками, пассировать с луком и маслом растительным до готовности, посолить.

Нафаршировать ими шляпки шампиньонов. Сверху на каждую шляпку уложить по 1 помидорчику черри, смазать майонезом, посыпать, тертым на мелкой терке сыром, поставить в духовой шкаф на 20 минут при температуре 200 оС.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры фаршированные шампиньонами

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры фаршированные шампиньонами вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование

Сырья

Расход сырья на 1 кг или 1 порцию

готовой продукции

Брутто Нетто Помидоры свежие 118 100 Паста для приготовления соуса «Шампиньоны» 30 30 Сыр Российский 27 25 Майонез 10 10 Салат листовой 28 20 Петрушка (зелень) 2,7 2 Маслины 10 10 Выход 160/20/10/2

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы образовалась крышечка. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом, украшают зеленью и маслинами.

Читайте также:  Сколько весит журнал в граммах

Фарш: сыр натирают на мелкой терке, соединяют с пастой Тойе «Шампиньоны», мякотью помидора и частью майонеза и перемешивают.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускается на мелкой столовой тарелке, поверх листа салата. Температура подачи не ниже 14°С.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид Помидоры заполнены фаршем, сверху политы майонезом, украшены зеленью и маслинами
Цвет Характерный входящим компонентам, без посторонних примесей
Вкус и запах Характерный входящим компонентам, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный вкус и аромат сыра и шампиньонов
Консистенция Помидоров – плотная, сочная, фарша – мягкая

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Расход продуктов на 100 порций

Масса отварных грибов

Масса отварного риса

Смесь овощная замороженная – отварная

Выход одной порции полуфабрикатов ___________________

Выход одной порции готового изделия в граммах_____ 1000_

Технология приготовления.

Шампиньоны свежие отваривают до готовности целиком.

Для фарша: варят рассыпчатую кашу, смесь замороженных овощей отваривают до готовности, соединяют рисом, заправляют маслом растительным.

Ссылка на основную публикацию
Фарш для фрикаделек жидкий что добавить
Поскольку фрикадельки в основном являются частью диетического питания, к ним всегда нужен особый подход. Поэтому фарш для фрикаделек необходимо делать...
Тыква рецепты приготовления в мультиварке поларис
Тыква — полезный овощ, который обладает отличными вкусовыми качествами и содержит большое количество полезных веществ. Из него можно приготовить множество...
Утка в пароварке рецепт
Мясо утки очень мягкое и нежное, и если вы птицу правильно приготовите от нее невозможно оторваться. В пароварке готовить утку...
Фаршированные кабачки в аэрогриле
Кабачки считаются диетическим продуктом, но если их нафаршировать, то получиться сытное и вкусное блюдо, которое с удовольствием будут кушать все...
Adblock detector