Читайте также:
|
Продукты | 1000,г. | 3 порц., г. | |
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
Яблоки | |||
Сахар | |||
Тесто слоеное № 1025 | — | ||
Яйца | 1/10 шт | ||
Масса яблок, запеченных в слойке | — | ||
Рафинадная пудра |
Требования к основному сырью
Яблоки – свежие, чистые, сочные, зрелые, однородные по степени зрелости, одинаковые по размеру и форме; окраска и вкус, свойственные данному сорту, без признаков порчи, посторонних запаха и вкуса, без повреждений кожицы плода.
Технология приготовления
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.
Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
Требования к качеству
Внешний вид— яблоки без семенных гнезд и кожицы выпечены в слоенном тесте, поверхность румяная, посыпана рафинированной пудрой.
Вкус и запах— вкус сладкий; аромат яблок и свежевыпеченного слоеного теста.
Цвет— корочка на поверхности слоеного теста от золотистого до светло-коричневого.
Консистенция— яблоки мягкие, тесто слоистое, пропеченное, без закала и непромеса.
Дата добавления: 2015-04-11 ; просмотров: 54 | Нарушение авторских прав
991. Яблоки в слойке | БРУТТО | НЕТТО |
Яблоки | 100 | 70 |
Сахар | 15 | 15 |
Тесто слоеное № 1090 | — | 55 |
Яйца | 1/10 шт. | 4 |
Масса яблок, запеченных в слойке | — | 130 |
Рафинадная пудра | 5 | 5 |
Выход: | — | 135 |
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яблоки в слойке
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоки в слойке вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто |
Сахар | 15 | 15 | ||||
Тесто слоеное ПФ | — | 55 | ||||
Яйца | 1/10 шт. | 4 | ||||
— | 130 | |||||
Масса яблок, запеченных в слойке | ||||||
Рафинадная пудра | 5 | 5 | ||||
Выход | — | 135 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.
Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)