Для многих из нас слово эклер означает вкусное и нежное лакомство, которое во многом своими вкусовыми качествами обязано заварному тесту. Рецепт приготовления пирожных известен давно, однако каждая хозяйка предпочитает иметь в своем арсенале свои варианты готовки эклеров, отличающийся нюансами и особенностями.
Эклеры — кондитерское изделие, пришло к нам из Франции, где в середине XIX века кондитером Мари – Антуаном Кареми было впервые приготовлено заварное тесто. Со временем способы готовки выпечки менялись и совершенствовались, однако остался неизменным рецепт приготовления теста для пирожных.
Сегодня мы готовы предложить Вам на пробу рецепт от Юлии Высоцкой — известной нам всем по многим телевизионным передачам. Эклеры, которые получаются у нее, судя по многочисленным отзывам известных кулинаров, отвечают самым высоким вкусовым стандартам.
Секреты успеха эклеров Юлии Высоцкой
Каждый раз во время демонстрации по телевидению программы с участием Юлии Высоцкой приходится констатировать тот факт, что рецепт блюда, предлагаемого ею в очередной раз, имеет свои нюансы. Аналогичная ситуация и с приготовлением эклеров. Способ готовки домашней выпечки Юлии может с успехом применить в домашних условиях каждая хозяйка. Эклеры Высоцкой готовятся следующим образом.
Состав ингредиентов для будущих пирожных выглядит так:
- мука – 150 г.;
- масло сливочное — 100 г.;
- сахарная пудра — 50 г.;
- яйца куриные — 4 шт.;
- 2 желтка;
- кукурузная мука — 25 г.;
- молоко — 500 мл.;
- ванильный сахар — 3-4 г.;
- столовая ложка сахара;
- 2-3 г. морской соли.
Процесс приготовления
По рекомендации Юлии, чем больше в составе будущего теста натуральных жиров, тем качественнее получаться пирожные. Рецепт Юлии Высоцкой позволяет четко контролировать каждый шаг в процессе создания кулинарного шедевра.
Духовку настраиваем на температуру в 220 0 . Меньшая температура понадобиться позже, для дальнейшего выпекания, когда тесто уже поднимется. Половину нашей порции молока выливаем в кастрюлю, куда следом кладем сливочное масло, соль и ваниль. Все вместе разогреваем на медленном огне, высыпаем просеянную муку, при этом постоянно перемешивая полученную массу. Доводим до густого состояния и снимаем с огня.
Эклеры в соответствии с рецептом Юлии должны получаться воздушными, поэтому полученную массу следует взбивать венчиком, вручную, для того, чтобы тесто не стало жидким. В остывшую массу по одному добавляем яйца.
На противень выстилаем бумагу для выпечки и раскладываем аккуратными полосками наше тесто. Противень ставим в духовку и первые 10 минут выпекаем пирожные при температуре 220 0 , затем снижаем температуру до 190 0 и печем дальше в течение 15 минут.
Из кукурузной муки, желтков и сахарной пудры в отдельной посуде взбиваем крем. Получив белую густую пену, добавляем 250 мл. молока и ставим на огонь. Доводим крем до кипения, постоянно его перемешивая. По совету Юлии Высоцкой, рецепт которой мы Вам предлагаем, кремом следует наполнять пирожные сразу после выпечки, не дав им остыть.
Через 30 минут хлопот и стараний получаем целый противень вкуснейшего лакомства, попробовав которое, трудно оставаться равнодушным.
Видео-рецепт эклеров от Юлии Высоцкой
—Рубрики
- ***Кулинария. Видео. Выпечка. (261)
- ***Кулинария. Видео. Рецепты. (170)
- ***Кулинария. Подборка. Выпечка (268)
- ***Кулинария. Подборка. Рецепты. (287)
- ***Кулинария. Полезные советы. (164)
- ***Кулинария. Разное. (96)
- Джейми Олливер (20)
- Юлия Высоцкая (18)
- **Кулинария. В горшочках. (135)
- **Кулинария. Вяленые, сушеные фрукты (27)
- **Кулинария. Десерты. (167)
- Мороженое (30)
- Подборка (1)
- Сладости (59)
- **Кулинария. Завтраки. (3)
- **Кулинария. Заготовки. (95)
- Варенье, джемы (15)
- **Кулинария. Закуски. (43)
- Бутерброды (8)
- **Кулинария. Запеканки. (81)
- Запеканки из творога (17)
- **Кулинария. Котлеты без мяса. (51)
- **Кулинария. Крупы. (53)
- **Кулинария. Макароны. (15)
- **Кулинария. Микроволновка. (168)
- **Кулинария. Молочное. (46)
- Сгущенка (2)
- Сыры (25)
- Творог (6)
- **Кулинария. Мультиварка. (23)
- **Кулинария. Мясо. (320)
- *Подборка мясная. (13)
- Колбаса, сосиски (5)
- Котлеты (99)
- Курица (108)
- Печень (8)
- **Кулинария. Напитки. (32)
- Коктейли (10)
- **Кулинария. Низкокалорийные блюда. (35)
- **Кулинария. Овощи. (362)
- Баклажаны (18)
- Бобовые (120)
- Грибы (28)
- Кабачки (23)
- Капуста (8)
- Картофель (128)
- Тыква (11)
- **Кулинария. Рыба (116)
- Кляр (10)
- Рыба соленая (13)
- **Кулинария. Салаты. (97)
- **Кулинария. Соусы. (93)
- **Кулинария. Специи. (14)
- **Кулинария. Супы. (103)
- Холодные супы (2)
- *Выпечка. Блины, оладьи (257)
- Картофельные (25)
- Оладьи. Панкейки. (74)
- Сырники (50)
- Фаршированные (50)
- *Выпечка. Брауни. (22)
- *Выпечка. Булочки. Шанежки (121)
- Круассаны. Рогалики. (25)
- С начинкой. (51)
- *Выпечка. Вареники, пельмени (28)
- *Выпечка. Из слоеного теста. (258)
- *Выпечка. Кексы. Маффины. Куличи. (320)
- *Выпечка. Лаваш. (77)
- *Выпечка. Лепешки. Галеты (91)
- *Выпечка. Низкокалорийная. (21)
- *Выпечка. Печенье. (552)
- Хворост. Пахлава. (12)
- *Выпечка. Пироги несладкие. (278)
- Пицца (24)
- *Выпечка. Пироги сладкие (823)
- Манники (43)
- С творогом (129)
- С фруктами, ягодами (199)
- С яблоками, шарлотки (231)
- Шоколадные (32)
- *Выпечка. Пирожки. (200)
- Беляши. Чебуреки. (40)
- Пончики. Пышки. (35)
- *Выпечка. Пирожные. (151)
- *Выпечка. Пляцок. (425)
- *Выпечка. Пряники. (13)
- *Выпечка. Рулеты. (66)
- *Выпечка. Тарт. (9)
- *Выпечка. Тесто. (174)
- *Выпечка. Тирамису (19)
- *Выпечка. Торты. (1767)
- *Кремы, сиропы, заливки (132)
- *Подборка — Кремы, торты (76)
- Без выпечки (161)
- Бисквиты. Коржи (82)
- Блинные (22)
- Вафельные (4)
- Желейные (9)
- Карамельные (8)
- Кефирные (3)
- Киевские (30)
- Кокосовые (12)
- Кухен (6)
- Медовые (109)
- Морковные (49)
- Наполеон (37)
- Ореховые (57)
- Панчо (18)
- Песочные (13)
- Птиче молоко (28)
- С безе (белковые) (44)
- С маком (53)
- С сгущенкой (35)
- С халвой (3)
- Сметанники (28)
- Творожные (54)
- Фруктовые. Ягодные. (220)
- Черемуховые (8)
- Шоколадные (285)
- *Выпечка. Хлеб. (158)
- Закваски. (19)
- *Выпечка. Чизкейк. (30)
- *Выпечка. Штрудель (12)
- 1. Все для компютера (31)
- Обои (2)
- 2. Все для ЛиРу (57)
- 3. Все для меня (209)
- Игры (4)
- Кино (2)
- Книги (49)
- Косметика (32)
- Подборки. Разные (не вязание) (5)
- Разные Полезные Мелочи (67)
- Сочетание цветов (1)
- Шитье (46)
- Эзотерика (4)
- Вязание (159)
- Для начинающих (1)
- Мастер Класс (4)
- Полезные советы (6)
- С бисером (1)
- Сумки (70)
- Узоры (247)
- Уроки по вязанию (26)
- Цветы (7)
- Шнуры, тесьма (4)
- Вязание. Безотрывное. (9)
- Вязание. Брюгское. (56)
- Техника брюггского кружева (20)
- Вязание. Видео. (29)
- Вязание. Для дома. (109)
- Ванная, туалет (1)
- Для уюта в доме (51)
- Коврики (2)
- Кухня (3)
- Пледы, покрывала (24)
- Подушки (10)
- Салфетки, скатерти (12)
- Вязание. Журналы. (164)
- Дуплет (46)
- Дуплет спец.выпуски (14)
- Журнал Мод (52)
- Зарубежные (38)
- Отечественные (13)
- Вязание. Ирландское кружево. (268)
- Ирландсое кружево. (49)
- Модели ИК. (33)
- Подборки моделей ИК (74)
- Подборки мотивов ИК. (45)
- Сетки ИК (12)
- Узоры ИК. (42)
- Вязание. Клуб "Осинка". (10)
- Вязание. Ленточное кружево. (9)
- Узоры ЛК. (5)
- Вязание. Одежда. (556)
- Без схем (32)
- Болеро, накидки, пончо (4)
- Воротники (8)
- Детское (17)
- Жакеты, Жилеты, Джемпера (48)
- Кардиган (1)
- Костюмы (15)
- Кофты (58)
- Обувь, носки, варежки (3)
- Пальто, Кардиганы (8)
- Платья (162)
- Пуловеры (14)
- Ткань+крючок (28)
- Топы, Сарафаны (49)
- Туники (13)
- Шали, шарфы (8)
- Шапки, шляпки (13)
- Юбки (87)
- Вязание. Подборки. (1096)
- Идеи для крючка (46)
- Альбом "Осинка" 554 фото (1)
- В помощь вязальщице (3)
- Вязание Для уюта в доме (5)
- Вязание комбинированное. (11)
- Жакеты (99)
- Копилочка для вязальщицы (25)
- Костюмы, юбки. (81)
- Кофты, жакеты. (13)
- Пальто, шазюбли. (36)
- Платья. (249)
- Подборка AVGUST VIX (20)
- Подборка вязания для женщин. (3)
- Подборка «Японские ажуры» (7)
- Пуловеры. (118)
- Топы, маечки. (87)
- Туники. (77)
- Узоры (155)
- Шали, шарфы, шапочки (22)
- Вязание. Сумки (2)
- Вязание. Филейное. (127)
- Кайма. (25)
- Схемы филе (26)
- Техника, уроки (7)
- Здоровье (294)
- Гимнастика (40)
- Диеты (17)
- Мази (22)
- Насморк (4)
- Настойки (4)
- Остеохондроз (10)
- Печень, желчь (11)
- Поджелудочная железа (34)
- Полезные рецепты (3)
- Простуда (13)
- Разное (78)
- Целебные напитки (27)
- Целебные продукты (16)
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Вторник, 28 Июня 2016 г. 18:30 + в цитатник
Лучший рецепт эклеров. Юлия Высоцкая
Юлия Высоцкая — Лучший рецепт эклеров
(Рецепт далее)
Ингредиенты:
150 г муки
100 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
3−4 яйца
2 желтка
25 г кукурузной муки
250 мл молока
1 стручок ванили
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка морской соли
1 Духовку предварительно разогреть до 180°С.
2 Муку просеять.
3 Масло, соль, сахар и стакан воды соединить в небольшой кастрюле и довести до кипения на медленном огне. Как только жидкость закипит, снять с огня.
4 Ввести муку, очень энергично вымешивая, а затем оставить охлаждаться на 2−3 минуты.
5 Ввести по одному три яйца. Если консистенция получится слишком крутая — добавить еще одно. Тесто должно получиться гладким и блестящим.
6 Ложкой выложить тесто в форме шариков на противень на расстоянии 2−3 см друг от друга (можно использовать кондитерский шприц и выдавить «правильные» длинные эклеры).
7 Выпекать 20−25 минут, не открывая духовки, затем уменьшить температуру до 160°С и оставить в духовке еще на 15 минут.
8 Приготовить крем: венчиком взбить сахарную пудру, желтки и кукурузную муку. Разрезать стручок ванили вдоль, вынуть из него зерна; добавить зерна и сам стручок в молоко и довести до кипения. Затем влить молоко в желтковую массу и очень быстро все вернуть на огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и потом протереть через сито. Полученную массу охладить.
9 Вынуть эклеры из духовки. Дать остыть и наполнить кремом.
Важно: Не открывайте духовку во время выпекания ни в коем случае!
Настоящий французский эклер представляет собой пустотелое полено с кремом ванильным или шоколадным внутри и глазированным покрытием сверху. Тесто традиционно заварное, но имеет множество разнообразных рецептов. Статья посвящается пошаговым инструкциям с фото для приготовления всевозможных видов знаменитого пирожного.
Классическое заварное тесто для эклеров
Строгое соблюдение определенных правил позволяет получить особенное тесто, способное увеличиваться в объеме без дрожжей и разрыхлителя.
Качественное изделие можно приготовить только из свежих продуктов комнатной температуры.Замена сливочного масла растительным или маргарином ухудшает структуру пирожного. Замес желательно производить миксером. Это обеспечит пышность и воздушность будущего кондитерского изделия.
Правильность замеса проверяется пальцем. Если вмятина от него глубокая, не изменяет форму, значит в тесте недостаточно жидкости. Если ямка от пальца быстро исчезает – это говорит о недостаточном количестве муки. Если пропорции соблюдены точно – вмятина медленно, но не полностью исчезает.
Пирожные отсаживать только на холодный, застеленный пергаментом или смазанный маслом, противень. Емкость с водой, помещенная на нижнюю полку духовки, активирует процесс появления воздушных камер, раздувающих эклер.
Печь пирожные в предварительно разогретой до 220*С духовке. В течение первых 15 — 20 минут они вырастут и подрумянятся. При более низкой температуре эклеры не растут. На этом этапе запрещается открывать духовку, иначе заготовки опадут и превратятся в блинчики. Температуру снизить до 180*С и подсушить изделия еще 15 мин.
Рецепт с фото наглядно демонстрирует набор продуктов, необходимых для классического заварного теста для эклеров:
- вода – 1 стакан;
- соль — щепотка;
- масло — 100 г, жирность 82%;
- яйца – 4 шт.;
- мука – 160 г.
Технология замеса следующая:
- воду, соль и кусочки масла соединить в огнеупорной емкости, подогреть до 100*С, не допуская кипение, иначе часть жидкости выкипит и пропорции будут нарушены;
- снять с источника тепла, муку заранее просеять и ввести в горячую жидкость;
- вернуть емкость на медленный огонь, энергично замешивая деревянной лопаткой, добиться образования однородного кома. Суть процедуры состоит в равномерном заваривании всей муки;
- остудить до температуры 60*С;
- поштучно ввести яйца. На этом этапе рекомендуется тесто взбивать миксером на низких оборотах.
Тесто, замешанное с соблюдением технологии, отличается упругостью, эластичностью и блеском. Классический эклер отсаживать на противень из кондитерского мешочка. Для образования на будущем изделии красивых продольных бороздок используется насадка «звездочка».
Размер будущего пирожного 8х2 см. Между соседними пирожными сделать отступ – 5 см, с учетом увеличения размеров и уменьшения расстояния во время выпекания.
Заварное тесто для эклеров по ГОСТу
Тесто по стандарту отличается от классического количеством входящих в него продуктов:
- масло сливочное – 100г;
- мука – 200 г;
- вода – 180 мл;
- соль — щепотка;
- яйца без скорлупы – 300 г.
Яичные граммы удобно отмерять кухонными электронными весами. При их отсутствии необходимо взять 5 крупных или 6 средних яиц.
Технология замешивания и выпечки классическая. Остуженные заготовки наполнить кремом из кондитерского шприца или надрезать каждое пирожное и аккуратно заполнить его кремом, используя ложку.
Рецепт на цельнозерновой муке
В состав входит 100 г цельнозерновой муки (можно смешать 15 г отрубей и 85 г обычной пшеничной муки), 50 г масла растительного рафинированного, щепотка соли, 200 мл воды, 2 яйца.
Внимание: масло выбирать без резкого характерного запаха, иначе вкус изделия будет безнадежно испорчен!
Способ замешивания полностью совпадает с классической технологией. Существует множество вариантов, как выложить на противень заварное тесто для эклеров. Рецепт с фото наглядно демонстрирует способы отсадки: из шприца, из обычного пакета полиэтиленового, ложкой. Форма пирожного может быть вытянутой, круглой, в виде конуса или кольца.
Заварное тесто из ржаной муки
Ржаное тесто более тяжелое, менее эластичное и менее пористое, чем пшеничное. Оно меньше увеличивается в объеме и не образует больших воздушных полостей. Изделия отличаются слегка кисловатым вкусом и представляют особенный интерес для любителей сочетать несочетаемое.
Следует взять 160 мл воды, 140 г ржаной муки, 2 яйца, 120 г сливочного масла. Соль в этом рецепте отсутствует. Технология заваривания классическая. Выкладывать на противень можно любым доступным способом, даже мокрыми руками. Такие булочки сочетаются с несладкими начинками и посыпкой из мака или кунжута.
Внимание: посыпать следует сырой полуфабрикат, перед отправкой его в духовку.
Популярны варианты использования смеси ржаной муки и пшеничной.
1 вариант:
- стакан воды;
- полстакана растительного масла;
- по стакану пшеничной и ржаной муки;
- щепотка соли;
- 1,5 ч.л. сахара;
- 3 яйца крупных.
2 вариант:
- полстакана растительного масла;
- столовая ложка меда;
- 1,5 стакана воды;
- щепотка соли;
- полстакана муки пшеничной;
- полтора стакана ржаной муки;
- 4 крупных яйца.
Постное заварное тесто
Постное тесто не содержит жиров животного происхождения и яиц. По этой причине меняется способ замешивания заварного теста и набор продуктов для эклеров. Рецепт с фото подробно разъясняет все особенности приготовления.
Первоначально необходимо соединить сухие компоненты:
- 2 стакана муки;
- чайную ложку соли;
- столовую ложку сахара;
- чайную ложку разрыхлителя.
Разрыхлитель можно заменить равным количеством соды. Стакан растительного (рафинированного подсолнечного или оливкового) масла подогреть, соединить со стаканом кипятка.
Масляной жидкостью залить сухую смесь, перемешать. Немного остудить, старательно вымесить рукой и сформировать пирожные любым удобным способом. Вместо растительного масла можно использовать такое же количество растопленного остуженного маргарина.
Заварное тесто на сухих дрожжах и молоке
Это тесто подчиняется законам двух совершенно разных видов теста — дрожжевого и заварного. Сначала 200 г муки заварить 200 мл кипящего молока и взбить миксером. 4 яйца венчиком превратить в пену.
Маленький пакетик сухих дрожжей 11 г соединить с чайной ложкой сахара и растворить в 20 г теплого молока. Влить в заваренную смесь. Добавить яйца, 5 г соли, четверть стакана топленого сливочного масла.
Старательно замесить, поместить в теплое место, дождаться тройного увеличения объема. Из подошедшего теста разделать пирожные длиной 8 см. Печь полчаса.
Французский вариант заварного теста
Классический рецепт французской кухни предлагает:
- смешать стакан воды, 1,5 чайных ложки соли, 125 г масла и чайную ложку сахара;
- в горячей жидкости заварить 250 г муки.
- в немного остуженный ком постепенно ввести 3 яйца и 1 желток.
Кондитеры — французы из этой пластичной массы готовят не только эклеры, но и пончики-суфле, шу, профитроли и даже всемирно известный торт «Сент-Оноре».
Шоколадное заварное тесто
Для любителей шоколадных сладостей шведские кондитеры создали шоколадный вариант заварного теста. Полстакана молока соединить с таким же количеством воды, добавить пол чайной ложки сахара, столько же соли, 110 г масла и 2 ложки столовых какао.
В жидкости, доведенной до кипения, заварить 120 г муки. Снизить температуру заварной массы и добавить 4 яйца. Это тесто хорошо сочетается с любым сладким кремом, даже шоколадным.
Эклеры из заварного теста с «шапочкой» из песочного теста
Хлопотный, но не избитый вариант эклеров. Заварное тесто готовится по одному из ранее приведенных рецептов. Набор продуктов для песочного теста (кракелина) изображен на фото: муки и сахара поровну – по 125 г, сливочного масла — 100 г.
Охлажденное масло порубить с мукой и сахаром. Руками, сформировать ком теста. Действовать необходимо быстро, иначе масса согреется от тепла рук и не создаст впоследствии хрустящую корочку на пирожном. Из кракелина, при помощи двух листов пергамента и скалки, сформировать пласт 3-х миллиметровой толщины.
