Шашлык из говядины по узбекски

Шашлык из говядины по узбекски

Шашлык – традиционное восточное блюдо. Но в каждой стране есть свои особенности его приготовления. И сейчас речь пойдет о шашлыке по-узбекски.

Узбекская кухня разнообразна и самобытна. Несмотря на схожесть многих восточных блюд, каждый народ вносит в них что-то свое, что делает их узнаваемыми. Так, узбекский шашлык заметно отличается от кавказского тем, что для него мясо нарезают гораздо мельче практически в два-три раза. Готовят шашлык в Узбекистане из баранины, как правило, из молодой, иногда из говядины, но не из свинины. Маринад подбирают такой, чтобы он не испортил вкус мяса, поэтому в его состав обычно не входит уксус или другая кислота. Еще одна особенность – между кусочками баранины на шампур нанизывают кусочки сала. Сами шашлычки делают маленькими – из пяти кусочков мяса. Уксус, настоянный на веточках укропа, гвоздике, остром перчике, принято подавать к уже готовому блюду.

Ингредиенты

Чтобы приготовить такой шашлык, потребуется взять следующие ингредиенты:

Подготовка баранины

Свежее мясо молодого барашка не рекомендуется мыть, поскольку после контакта с водой качество мяса ухудшается. Его нужно протереть бумажным полотенцем и провести сухую зачистку – срезать пленки и прожилки, снять прилипшие крошки.

Нарезанную баранину щедро посолить, затем перемешать руками и слегка похлопать, чтобы соль вся растворилась.

Сложить мясо в металлическую емкость и присыпать измельченной сушеной душицей (орегано). Остальные приправы, подходящие к шашлыку из баранины, добавляют по желанию. Чаще всего это кориандр, зира, молотый перец, тимьян, сладкая молотая паприка и другое.

Далее нужно приготовить луковый сок. Для этого лук натирают на мелкой терке или пропускают в мясорубку. Сок отделяют от кашицы, которая использоваться не будет.

Сок лука вылить в емкость с бараниной и как следует перемешать. Отправить емкость в холодильник на ночь мариноваться.

Если нужно приготовить шашлыки быстрее, то можно подержать при комнатной температуре три-четыре часа, но не дольше.

Жарка шашлыка

Замаринованную баранину нужно нанизать на шампуры металлические или на деревянные шпажки. Кусочки мяса нужно чередовать с кусочками курдючного сала. Нанизанную на шампуры баранину посыпают мукой, выкладывают на мангал и жарят до готовности. Обычно на это уходит около10–12 минут.

Ташкентский шашлычок

И еще один рецепт шашлыка – по-ташкентски.

Для этого блюда потребуется фруктовый уксус, например, малиновый. Он совершенно неспособен навредить баранине. В уксус нужно положить различные специи: перец горошком, пару бутончиков гвоздики, лавровый лист, кориандр, острый перчик, веточки укропа. Дать маринаду настояться.

Шпажки с мясом нужно уложить на мангал. Жарить такие шашлычки нужно на очень маленьких углях, баранина должна находиться во время жарки близко к углям – на расстоянии три-четыре сантиметра. Обжаривать в общей сложности по две–три минуты с каждой стороны, при этом важно следить за тем, чтобы не пересушить мясо. Как только первая сторона слегка подрумянится, перевернуть шашлычки и смазать их с помощью кисточки приготовленным маринадом. Переворачивать несколько раз и каждый раз проходить по ним кисточкой, смоченной в маринаде из малинового уксуса и специй. Кисточкой работать эффективнее, чем поливать из бутылки: так мясо можно аккуратно смазать, при этом маринад не попадет на угли.

Преимущества такого способа приготовления налицо:

  • Баранина не испорчена маринованием в уксусе, при этом в шашлыке присутствует его вкус.
  • Благодаря маленьким размерам, шашлычки готовятся очень быстро.
  • Постоянное смазывание маринадом не дает мясу пересохнуть.

Подавать такие шашлычки можно с узбекской лепешкой. В ней нужно сделать разрез и вложить в него тонкие кольца красного лука и зелень, сбрызнутые уксусом. Можно даже снять мясо со шпажек и вложить его в лепешку, получив подобие бутерброда.

Шашлык: как приготовить маринад, выбрать и нарезать мясо

Запах шашлыка — неотъемлемая примета теплых дней даже в городе, что уж говорить о тех, кто проводит время на природе. Нам часто кажется, что секрет вкусного шашлыка — какой-то правильный маринад, и мы пробуем самые различные способы замариновать мясо. А вот знаток узбекской кухни Хаким Ганиев убежден, что главное в шашлыке — именно мясо, его качество и способ нарезки. Еще в каждом его рецепте присутствует курдючный жир — так мясо получается сочнее. Маринад же всегда — очень простой. Попробуйте приготовить шашлык по рецептам мастера, и вы сами в этом убедитесь.

Шашлык «Три пальца» (Уч панжа кабоб)

Называется так странно этот шашлык потому, что нанизывается он одновременно на три шампура, напоминающие три веерообразно расставленных пальца. А корни истории этого шашлыка тянутся из древности. Когда-то скотоводы заготавливали сено впрок в лесах и полях, а питались они тем, что пасли, то есть мясом. Так вот, чтобы не носить с собой шампуры в поле, они нанизывали мясо на вилы и таким образом жарили шашлык. Это оказалось не только удобно, но к тому же красиво и вкусно. Вот так скотоводы подарили поварам еще один рецепт приготовления мяса.

Читайте также:  Торт в виде шляпки

Потребуется на 5-6 порций:

  • Баранина или говядина — 1-1,2 кг
  • Курдючный жир — 300-400 г
  • Лук репчатый — 250-300 г
  • Зира — 5 г
  • Кориандр — 5 г
  • Газированная вода — 100 мл
  • Соль — 25 г
  • Черный перец — 3 г

  1. С мяса срезаем все пленки и прожилки, нарезаем брусками сечением 2×2 см поперек волокон по всей длине куска.
  2. Слегка отбиваем мясо, складываем в стеклянную или керамическую посуду (если таковой нет, подойдет любая неокисляющаяся посуда).
  3. Перетираем специи и соль в ступке, нарезаем лук полукольцами, добавляем к нему специи и перемешиваем.
  4. Соединяем смесь специй и лука с мясом и доливаем туда же газированную (желательно не минеральную) воду. Все хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться на 45-60 минут.
  5. Курдючный жир нарезаем брусочками размером 2×1 см, то есть толщиной в два раза меньше мяса, также по всей длине.
  6. Собираем на доске «трапецию» из мяса с жиром, чередуя их так: первый кусок мяса в длину не менее 6-7 см, а последний в два раза больше, то есть 12-15 см. Всего получится 5 кусков мяса и 4 куска жира. Первый шампур продеваем в середину трапеции, а два боковых шампура нанизываются под наклоном, повторяя форму трапеции. Свисающее по бокам мясо срезаем, чтобы получить более эстетичный вид.
  7. Жарим шашлык при средней температуре углей, часто переворачивая.

Шашлык из говяжьей вырезки (Пушти магиз кабоб)

Вырезка — это лучшее по качеству мясо в говяжьей туше. Оно нежное, мягкое, очень быстро готовится, и испортить его практически невозможно. Если вы хотите хорошего шашлычка из говядины, то не поленитесь пойти на рынок и выбрать именно эту часть говяжьей туши.

Потребуется на 5-6 порций:

  • Говяжья вырезка — 1,2 кг
  • Курдючный жир — 150 г
  • Репчатый лук — 300 г
  • Зира — 5 г
  • Кориандр — 10 г
  • Соль — 15-20 г
  • Черный перец — 5 г

  1. Мясо нарезаем кусками 4×4 см, курдючный жир — 0,5×4 см.
  2. Для маринада лук нарезаем полукольцами толщиной 0,5 см. Специи и соль перетираем в ступке и перемешиваем с луком, при этом хорошо мнем лук, чтобы он выделил сок, необходимый для маринада.
  3. Обильно сдабриваем приготовленным маринадом мясо, хорошо перемешиваем.
  4. Накрываем крышкой или салфеткой, ставим в прохладное место или в холодильник на 1-2 часа.
  5. Готовое мясо нанизываем по 4-5 кусочков на шампур, чередуя с курдючным жиром. Жарим над углями, часто переворачивая.
Читайте также:  Пирог с персиками консервированными рецепт с фото

Шашлык по-ташкентски (Парча кабоб)

Популярность шашлыка в Узбекистане неоспорима, поэтому каждая область, каждый район и город могут похвастаться своим неповторимым рецептом этого блюда, и Ташкент — не исключение. Парча кабоб — шашлык кусковой по-ташкентски — это любимое блюдо местных мясоедов. Отличается он своим достаточно острым маринадом и, кроме того, некоторыми специфическими ингредиентами.

Потребуется на 4-5 порций:

  • Говяжья вырезка — 1 кг
  • Курдючный жир — 250-300 г
  • Лук репчатый — 200 г
  • Зира — 10 г
  • Кориандр — 15 г
  • Виноградный уксус — 20 мл
  • Кукурузная мука — 40-50 г
  • Соль — 20 г
  • Перец молотый красный — 5 г
  1. Мясо нарезаем небольшими кусками по 20-25 г.
  2. Кориандр, зиру и черный перец растираем в ступке с солью.
  3. Лук рубим кубиками и хорошо разминаем его, смешиваем со специями.
  4. Добавляем сухой луковый маринад в мясо, тщательно перемешиваем, сбрызгиваем уксусом и оставляем мариноваться в течение 2-3 часов в прохладном месте.
  5. Курдючный жир нарезаем так же, как мясо, только в 2 раза тоньше.
  6. Маринованное мясо нанизываем на шампуры, чередуя с кусочками жира, слегка приправляем перцем, посыпаем мукой.
  7. Жарим на умеренном жару, часто переворачивая, до готовности, 6-8 минут.

Статья предоставлена издательством "ЭКСМО"

У каждого народа есть национальная гордость: былые свершения, люди, вошедшие в историю, особые традиции. К последним можно причислить национальную кухню: то, что в первую очередь интересует туристов, особенно после долгих экскурсий или поездок. Многие традиции в еде пользуются большим успехом и даже любовью за пределами мест изначального зарождения: не осталась без внимания и узбекская кухня.

Узбекский шашлык – одно из вкуснейших блюд, плотно вошедшее в перечень традиционных. Правильное его название «кебаб» (или «кабоб») – не страшное заклинание, а всего лишь узбекское слово, обозначающее «шашлык».

В чём же отличия традиционного узбекского шашлыка

Во-первых, в мясе: делать надо узбекский шашлык исключительно из молодого барашка, говорят традиции. Впрочем, это необязательно: можно приготовить кебаб и из говядины или курицы, реже – из свинины. Много внимания уделяется маринаду, он должен быть правильно приготовлен, чтобы добиться одобрения мастеров кухни.

Считается, что шашлык – чисто мужское занятие, и к мангалу женщин не подпускают. Дрова для жарки обычно прожигают около 40 минут, а за мясом можно идти уже после того, как появляется слой седого пепла. В традиции приготовления шашлыка популярным было использование в качестве дров веток саксаул – пустынного дерева, однако в наше время повара переходят на обычный древесный уголь, что более практично. Дрова, растопку можете выбрать любые – главное, не имеющие специфического запаха, который может перебить аромат мяса (так, например, не надо использовать хвойные).

Как приготовить узбекский шашлык – рецепт

Итак, вы наслушались всевозможных восхвалений узбекскому шашлыку и теперь жаждете его приготовить. Что бы вы не прочитали до этого в интернете, самый лучший способ приготовить настоящий узбекский кебаб – это найти горящего желанием помочь узбека. Но если нет возможности дружить народами, а кушать хочется, и именно шашлыка, то можно попробовать справиться своими силами.

Для начала, конечно, следует запастись мясом – на ваш вкус. Разморозив его и тщательно вымыв (не следует забывать о гигиене!), нарежьте мясо кусочками по 15-20 г и положите в миску – достаточную по размеру и неокисляемую. Пропорции мяса – дело важное, от этого зависит качество прожарки. Куски должны быть чуть больше грецкого ореха, и их должно быть удобно нанизывать на шампуры – иначе замучаетесь и, того и гляди, уроните пару драгоценных кусочков в угли.

Помимо обычного мяса, знающие повара предпочитают добавлять и кусочки курдючного сала (вполне заменяемые любым другим салом), чтобы результат получился сочнее. Если мясо жёсткое, можно намазать его горчицей, подержать полчаса и смыть перед основной готовкой.

Читайте также:  Время варки пшена в супе

Маринад

После этого начинается таинство: приготовление маринада. Лук – неотъемлемая его часть, однако недостаточно просто посыпать нарезанным овощем мясо и верить, что блюдо готово к прожарке. Нарезанный лук необходимо посолить и добавить специй, после чего тщательно подавить руками. Лук должен дать сок, который служит отличным маринадом для мяса, влияя и на его вкус, и на консистенцию.

Помимо лука можно и нужно добавлять разные специи на ваш вкус: это может быть винный уксус, красный перец, майонез, лимонный сок, кориандр, коньяк, лавровый лист – что пожелает фантазия. Эксперименты могут принести пользу и открыть необычные рецепты, однако стоит помнить о сочетаемости и не перебарщивать. Лучшим вариантом, конечно, будет проверенный рецепт маринада, но если в процессе разнообразных проб и ошибок у вас выйдет что-то очень вкусное, запомните все пропорции, а может быть, даже запишите: будет что с гордостью передавать внукам.

Один из самых необычных маринадов, например, таков: очистить и протереть до однородной массы один киви, добавить 1 столовую ложку растительного масла, обычные специи (лавровый лист, кориандр, чёрный перец) и небольшой пучок зелени. Держать не более 3-х часов. Для более нежного мяса стоит использовать другой рецепт: смешать майонез, лук, простоквашу и специи, добавить мясо; продержать маринад подольше, желательно – оставить на целую ночь.

Сделав заготовки, мясо нужно тщательно перемешать и оставить на 2-4 часа – мариноваться. Как только время пройдёт, мясо нанизывается на шампуры – можно между кусками вставлять по кружочку репчатого лука, чтобы добавить вкуса и избежать подгорания, а также посыпать пшеничной мукой для вкусной «корочки». И отправляем шашлык на мангал.

Жарим шашлык

Сам процесс жарки – это не только уважаемая традиция, ритуал, но и ощутимая работа, требующая немалого опыта: не просто так это занятие обычно отводится главе семьи! За мангалом нужен глаз да глаз: и за углями смотреть, и за мясом, и за соседским котом, пришедшим на запах… Если с мяса капает сок или жир, то значит, нужно переворачивать шампур. Если жир, капая, вспыхивает на раскалённых углях, огонь нужно заливать водой – для этого заранее подготовьте бутылку. Не заговаривайтесь и не отвлекайтесь, если не хотите слоя чёрной сажи на вашем обеде.

Приготовленный узбекский шашлык надолго оставлять не стоит, всё же после остываний-разогревов он будет совсем не таким вкусным, как сразу после приготовления. Куски мяса снимают с шампуров и раскладывают на специальные лепёшки – по одной на человека. Украсить можно мясо свежей петрушкой, а в качестве гарнира добавить салат из овощей: хорошо подойдёт всё тот же лук, помидоры, огурцы, болгарский перец. Замечательное сочетание выходит из кебаба и горячего зелёного чая. Это может показаться излишним в жару (ведь шашлык – это блюдо, традиционное для летних выездов на природу), но в Узбекистане принято спасаться от жары как раз горячим чаем, как это ни удивительно.

Впрочем, главное в приготовлении любого мясного блюда – это качество самого мяса и ваше старание. Однако если хочется чего-то совершенно особенного – не пожалейте поездки в Узбекистан и сходите там в самую настоящую шашлычную, чтобы отведать самого настоящего узбекского шашлыка.

Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!

Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.

Ссылка на основную публикацию
Шанежки с колбасой и сыром
Любителям выпечки посвящается! Пробуй, это нечто! Всем давно известно, что русская кухня богата разнообразием блюд, особенно колоритной является русская выпечка....
Что такое гребешки в корейской кухне
Научная классификация Царство: Грибы Отдел: Базидиомицеты Класс: Тремелломицеты Порядок: Тремелловые Семейство: Тремелловые Род: Тремелла Вид: Tremella fuciformis Латинское название Tremella...
Что такое гименолепидоз у человека
Гельминтозы в наши дни встречаются повсеместно, и гименолепидоз не стал исключением из правил. Заболевание в большинстве случаев характеризуется бессимптомным началом...
Шанежки с курицей и грибами
Пищевая ценность и химический состав "Виктория Шанежки с курицей и грибами". Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г...
Adblock detector