Технология приготовления тюлипного теста

Технология приготовления тюлипного теста

Полуфабрикаты из тюлипного теста в виде корзиночек используют в при­готовлении десертов, а также для различных украшений к десертам, тортам, пирожным и нанесения рисунка на поверхность бисквита «Джоконда». На­звание этого теста происходит от английского «1иИр» (тюльпан), и поэтому его еще называют «тюльпанным» или «тулипным». Это тесто является раз­новидностью сахарного или вафельного теста.

Рецептура для приготовления тюлипного теста (г): мука — 250, яичные белки — 250, сливочное масло — 250, сахарная пудра — 250. Выход теста: 1000.

Технология приготовления теста, полуфабриката.Яичные белки, сахарную П УДРУ и муку перемешивают, добавляют растопленное сливочное масло и за­мешивают тесто до однородной консистенции. В готовое тесто по необходи­мости можно добавить краситель.

Требования к качеству: тесто однородной мазеобразной конси­стенции.

Формование: тесто формуют на кондитерских листах, слегка смазанных жиром, в виде заготовок круглой или овальной формы толщиной 1,5. 2 мм или с помощью трафаретов разнообразной формы.

Выпечка: после формования выпекают при температуре 200. 230 °С в

течение 3. 4 мин. Сразу после выпечки в горячем виде полуфабрикату мож­но придать форму трубочки, конуса, сигаретки, корзиночки и т.п. Требования к качеству: форма полуфабриката правильная; по­верхность без трещин, пузырей и пятен; цвет (без красителей) желтоватый, золотистый или светло-коричневый; консистенция хрупкая.

Бисквит «Джоконда» (для отделки боковых сторон тортов и пирожных). Представляет собой бисквит с рисунком на поверхности. Подкрашенное тю-липное тесто наносят на силиконовый коврик с помощью решеток для деко­ра, кондитерской гребенки, бумажного корнетика (рисунок в виде тонких цветных нитей), штампа с рисунком под дерево или просто с помощью па-летты. Затем силиконовый коврик с нанесенным рисунком помещают в мо­розильную камеру. После замораживания сверху с помощью рамки наносят тонкий слой бисквита «Джоконда» или бисквитного теста для рулета. Выпе­кают при температуре 200 °С. После выпечки и охлаждения пласт перевора­чивают силиконовым ковриком вверх. Снимают коврик, и пласт разрезают специальным резцом на полоски определенной длины и ширины.

Полуфабрикаты и изделия из сухих смесей

Промышленного производства

Готовые смеси стали популярны благодаря удобству в использовании: они компактны, удобны в хранении, транспортировании, не требуют больших площадей для производства продукции, сокращают затраты труда на произ­водство, не требуют большого опыта от кондитера.

Технология приготовления полуфабрикатов из сухих смесей и изделий из них. Из сме­сей компании «Пуратос».

«Теграл бисквит».Эта смесь позволяет получить хороший объем готового бисквита и равномерную мелкопористую структуру. Состав: пшеничная мука, сахарная пудра, пшеничный крахмал, сухое молоко, эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, пекарский порошок. Хранят в течение 6 мес в сухом прохладном месте (максимальная температура 20 °С, влажность не бо­лее 75%).

Читайте также:  Сколько килограмм в 1 литре земли

Рецептура (г): смесь «Теграл бисквит» — 1000, яйца — 750 или яичный поро­шок — 160, вода — 100 или 800.

К готовой смеси добавляют воду и яйцо (яичный порошок). Взбивают на высокой скорости в течение 10 мин. Готовое тесто полностью сохраняет свои свойства даже при условии несвоевременной выпечки. Для получения бисквита различной плотности количество воды можно изменять.

Выпечка: при температуре 180°С в течение 20. 25 мин. При изготов­лении рулета температура 250. 270 °С с подачей пара, продолжительность выпечки сокращается до 3. 5 мин.

«Теграл Сатин Крим Кейк» («Сатин Кейк»).Данная смесь предназначена для изготовления кексов и масляных бисквитов. Состав: сахарная пудра, пшенич­ная мука, сухая сыворотка, модифицированный крахмал, соль, растительный жир, эмульгатор Е471, Е472в. Хранят в течение 6 мес в сухом прохладном месте (максимальная температура 20 °С, влажность не более 75%).

Рецептура (г): смесь «Сатин Кейк» — 1000, яйца — 320, вода — 225, масло растительное — 300.

Смесь «Сатин Кейк» взбивают с яйцами 1 мин медленно и 3 мин на средней скорости, пока тесто не станет мягким. Затем добавляют воду и рас­тительное масло. Полученную смесь перемешивают на малой скорости в те­чение 3 мин. Тесто раскладывают в формы. При необходимости можно до­бавлять термостабильную начинку.

Таблица 3.1. Рецептуры приготовления бисквитов из сухих смесей

Ингредиенты Масса бисквита, гр
Biscamix Vero ekstra cace mix Double choc cace mix
в форме для рулета
Сухая смесь «Biscamix»
Яйца
Вода
Маргарин
Сухая смесь «Vero ekstra cace mix»
Сухая смесь «Double choc cace mix»

Выпечка: при температуре 180. 220 °С. Продолжительность выпеч­ки — 25. 40 мин в зависимости от массы полуфабриката.

Из смесей компании «ВостокЗапад Сервис». Компания «Восток—Запад Сервис» предлагает смеси для приготовления белого бисквита « Biscamix », мас­ляного — « Vero ekstra cace mix », шоколадного — « Double choc cace mix » и др. С ними легко работать, бисквит не крошится, при пропитке не теряет фор­му. Бисквит можно замораживать. После размораживания он сохраняет все свои качества. Рецептуры приготовления бисквитов приведены в табл. 3.1.

Читайте также:  Сколько времени растут подтопольники

Бисквит «Biscamix». Все компоненты по рецептуре закладывают в котел взбивальной машины и взбивают в течение 8. 10 мин на высокой скорости. Из этой смеси также можно приготовить тесто для рулета.

Формование: тесто выливают в подготовленные формы слоем 4. 5 см.

Выпечка: при температуре 170. 180 °С в течение 20. 25 мин.

Требования к качеству: бисквит светло-желтого цвета с нежной мягкой структурой и приятным запахом.

Бисквит «Double choc cace mix». Маргарин измельчают (можно использовать растительное или сливочное масло). Помещают все компоненты в котел взбивальной машины с плоским веничком и взбивают 1 мин на высокой скорос­ти, затем 2 мин — на низкой.

Формование: тесто выливают в подготовленные формы.

Выпечка: при температуре 160°С в течение 50. 60 мин.

Требования к качеству: бисквит светло-песочного цвета с плот­ной нежной структурой, хорошим запахом и вкусом. Этот бисквит даже после недельного хранения остается мягким и не утрачивает вкусовых качеств.

Бисквит « Double choc cace mix». Все компоненты помещают в котел взбивальной машины и взбивают в течение 5 мин на невысокой скорости. Формование: готовое тесто выливают в подготовленные формы сло­ем 4. 5 см.

Выпечка: при температуре 185°С в течение 40. 50 мин.

Требования к качеству: бисквит темно-шоколадного цвета с вкраплениями нерастопленного шоколада, с плотной нежной структурой и ярко выраженным запахом и вкусом шоколада.

Таблица 3.2. Рецептуры приготовления бисквита «Женоаз»

Ингредиент Масса бисквита «Женоаз», г Ингредиент Масса бисквита «Женоаз», г
Сухая смесь «Женоаз» Мука высшего сорта
Яйца Сахар-песок
Творог/сметана Вода

Пирожное «Сосоmix». Смесь помещают в тестомесильную машину, добав­ляют воду и взбивают на средней скорости в течение 5 мин, оставляют набу­хать 15. 20 мин. (Для начинки смесь замачивают в течение 12 ч.) В смесь можно добавлять различные ароматизаторы, какао-порошок, глазури.

Формование: готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с насадкой большого диаметра на смазанный кондитерский лист.

Выпечка: при температуре 170. 180 °С в течение 20. 35 мин до свет­ло-золотистого цвета.

Хранение: готовые изделия (пирожные, торты, печенье, обсыпка для других изделий) можно хранить длительное время. В замороженном виде — до 30 сут.

Миндальное пирожное «1Л’рал». В котел взбивальной машины помещают белок, сахарную пудру, сахар-песок, миндальный наполнитель «У1рап». Взби­вают 5. 6 мин. Затем всыпают муку и перемешивают.

Читайте также:  Зачем мука в супе

Формование: готовое тесто формуют в виде печенья из кондитерского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой на смазанных маслом листах.

Выпечка: при температуре 180°С.

Из смесей компании «Пи-Трейд».

Бисквит «Женоаз». Сухая смесь может использоваться для приготовления основного или творожного бисквита. Рецептуры приготовления бисквита «Женоаз» приведены в табл. 3.2.

Для творожного бисквита в котел взбивальной машины помещают дие­тический творог или сметану 25%-ной жирности, яйцо, смесь «Женоаз» и взбивают на высокой скорости в течение 10 мин.

Для приготовления основного бисквита смесь, яйцо, муку, сахар, воду одновременно загружают в котел взбивальной машины и взбивают в течение 10 мин.

Формование: готовое тесто выкладывают в подготовленные формы.

Выпечка: при температуре 170. 190°С в течение 25. 40 мин, после выпечки формы переворачивают.

Фотогалерея: Тулипное тесто

Тесто для украшений Тулипное тесто — специальное тесто для украшений. Для замеса такого теста понадобится белок, сахарная пудра, пшеничная мука и сливочное масло в абсолютно одинаковых количествах, например, по 100 грамм. Из такого теста выпекают лепестки для сахарных роз, листики для украшения тортов, корзинки, в которые укладывают фрукты или мороженое. Тесто размазывается тонким слоем и выпекается несоколько минут в духовке. Как только края теста немного подрумянятся, его снимают с горячего протвиня и тут же придают тесту нужную форму. Когда тесто остывает, оно отлично держит форму, но становится хрупким. С ним надо вести себя достаточно аккуратно!

Время подготовки: 20 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Кол-во порций: 10 шт.

Ингредиенты

Тесто для украшений

Тулипное тесто — специальное тесто для украшений. Для замеса такого теста понадобится белок, сахарная пудра, пшеничная мука и сливочное масло в абсолютно одинаковых количествах, например, по 100 грамм.

Из такого теста выпекают различные изделия: лепестки для сахарных роз, листики для украшения тортов, корзинки, в которые укладывают фрукты или мороженое. Тесто размазывается тонким слоем и выпекается несколько минут в духовке. Как только края теста немного подрумянятся, его снимают с горячего протвиня и тут же придают тесту нужную форму. Когда тесто остывает, оно отлично держит форму, но становится хрупким. С ним надо вести себя достаточно аккуратно!

Как приготовить "Тулипное тесто" пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления теста нам понадобятся яичные белки (100 грамм), сахарная пудра, мука, сливочное масло.

Ссылка на основную публикацию
Тесто на минералке для пирожков бездрожжевое
Постное тесто для пирожков, приготовленное по любому рецепту, предоставит возможность не оказывать себе в удовольствии полакомиться любимой выпечкой во время...
Температура в тренажерном зале нормы
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта. Не секрет, что температура воздуха в спортивном зале должна быть безопасной и оптимальной для занятий. Так...
Тесто для сочней с капустой рецепт
Этим рецептом со мной поделилась свекровь, когда я попробовала у неё эти наивкуснейшие пирожки, то оттащить меня от тарелки было...
Технология приготовления рассыпчатого риса
Технико-технологическая карта № Рис отварной, порция (СР рецептура № 378) Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рис отварной, порция, вырабатываемую в...
Adblock detector