Торт киевский технологическая карта

Торт киевский технологическая карта

Киевский торт впервые создали киевские кондитеры в 1956 году. И практически сразу он стал одним из самых любимых десертов. Почему-то долгое время существовало мнение, что такой торт невозможно приготовить в домашних условиях. Уж слишком много в нем всяческих премудростей. Оказалось, что это не так. Испечь его может каждая хозяйка. Существует оригинальный советский рецепт. Лишь надо подобрать правильные ингредиенты, внимательно следовать инструкции, которая прилагается пошагово, а также сверяться с фото выполняемых действий.

Рецепт классического киевского торта по ГОСТу с полезными советами

Классический рецепт по ГОСТу СССР позволит приготовить настоящий киевский торт советского времени. Строго следуйте пошаговым рекомендациям, не игнорируйте мелочи, используйте ингредиенты в указанном количестве, и у вас все получится. Рецепт с фото пошагово сопровождается рекомендациями.

Вам потребуется:

Для основы:

  • 150 гр орехов (фундук, кешью, арахис)
  • 210 гр яичного белка
  • 50 гр муки или крахмала
  • 250 гр сахара
  • пакетик ванильного сахара

Для крема:

  • 1 яйцо
  • 150 мл молока
  • 200 гр сахара
  • 250 гр сливочного масла
  • пакетик ванильного сахара
  • 1 ст. ложка коньяка
  • 10 гр какао
  • несколько капель лимонного сока

Приготовление:

    Измельчаем орехи при помощи ножа, складываем их в глубокую миску.


Всыпаем в орехи 80% сахара от указанного в рецепте количества.


Добавляем ванильный сахар, муку всыпаем через сито, перемешиваем.

  • Разделяем белки на две равные части для выпекания двух коржей.
  • Взбиваем половину белков сначала на небольшой скорости, затем ее увеличиваем, добавляем пару капель лимонного сока.

  • Всыпаем половину оставшегося сахара, взбиваем до устойчивых пиков.


    Очень осторожно, небольшими порциями вводим в белок ореховую смесь (половину), перемешиваем лопаткой снизу вверх.


    Печь будем без формы. На пекарской бумаге рисуем круг диаметром 23 сантиметра и выкладываем на него тесто.


    Помещаем корж в духовку, выпекаем 20 минут при 150 градусах, снижаем температуру до 120 градусов и выпекаем в течение часа.

  • То же самое проделываем со вторым коржом.
  • Готовые коржи не снимая с бумаги, подсушиваем в течение 12 часов.

  • Осторожно отделяем бумагу.

  • Приступаем к приготовлению крема.
  • Взбиваем в кастрюле яйцо венчиком, добавляем молоко, сахар, перемешиваем.

  • Ставим кастрюлю на маленький огонь, непрерывно, прогреваем крем до загустения.

  • Выливаем крем в другую емкость, накрываем пленкой, отставляем для остывания.
  • Взбиваем слегка размягченное сливочное масло миксером на большой скорости.

  • Порциями вливаем в масло крем, продолжая взбивать.


    Добавляем ванильный сахар и коньяк, осторожно перемешиваем.


    Отделяем третью часть крема, который останется белым, немного кладем на дно блюда, чтобы корж не скользил.


    Укладываем первый корж, смазываем его белым кремом, накрываем вторым коржом.


    Откладываем немного крема для украшения, остальной смешиваем с какао.


    Смазываем верх и бока торта, разравниваем.


    Украшаем поверхность по своему вкусу.

    1. Белки для этого торта должны в течение суток кваситься при комнатной температуре.

    2. Посуда для взбивания белков должна быть идеально чистой и сухой.

    3. Если нет возможности печь одновременно два коржа, белки разделяем на две части.

    4. Муку следует брать с пониженным содержанием клейковины, можно заменить ее картофельным крахмалом.

    Крем Шарлотт для торта

    Давайте вместе приготовим крем Шарлотт. Этот традиционный рецепт пришел из советского времени. Научившись его готовить, Вы сможете использовать его и для других тортов.

    Вам потребуется:

    • 1 яйцо
    • 150 мл молока
    • 200 гр сахарного песка
    • 250 гр сливочного масла
    • 1 ст. ложка коньяка

    Приготовление:

    1. В кастрюлю с толстым дном разбиваем яйцо и слегка его взбиваем, добавив немного молока.
    2. Выливаем все молоко, размешиваем, высыпаем сахар.
    3. Ставим на слабый огонь, доводим до кипения непрерывно помешивая.
    4. Делаем огонь меньше, доводим до загустения.,
    5. Переливаем крем в другую посуду, накрываем пленкой, остужаем.
    6. Взбиваем мягкое масло, до белой однородно массы.
    7. Добавляем небольшими порциями к маслу заварную часть, продолжаем взбивать.
    8. По желанию добавляем ложку конька.

    Крем Шарлотт готов.

    Как красиво оформить и подать киевский торт

    Существует множество вариантов украшения киевского торта. Разумеется, все зависит от вкуса и умения хозяйки. Ведь далеко не все могут изготовить цветы из крема, но это совсем не обязательно. Рассмотрим несколько способов, какие можно использовать в домашних условиях.

    Украшение кремом

    1. Покрываем всю поверхность торта кремом, разравниваем.

    2. Наполняем кремом кондитерский мешочек, при помощи различных насадок делаем кайму по все окружности и небольшие розетки.

    3. Середина оформляется по вкусу.

    Украшение» шоколадными и мармеладными фигурками

    Из таких фигурок можно создать целую композицию и украсить торт в соответствии с праздником. На ровной поверхности из крема укладываются шоколадные цветы или фигурки животных. А из разноцветного мармелада получится настоящая мозаика.

    Советы и рекомендации по приготовлению

    • Края готовых коржей следует подравнять ножом. Крошки, полученные из обрезков, используются для украшения торта.
    • Недопустимо открывать духовку во время выпекания коржей.
    • По истечении срока выпечки коржи должны оставаться в выключенной духовке, пока она не остынет.

    Киевский торт в мультиварке

    Этот рецепт киевского торта предназначен для мультиварки. Благодаря умной кухонной технике, приготовление становится менее хлопотным. Результат, несомненно, обрадует Вас. Торт получится не хуже по вкусу того, что выпекается в духовке.

    Вам потребуется:

    Для коржей:

    • 150 гр орехов
    • 200 гр сахарного песка
    • пакетик ванильного сахара
    • 8 охлажденных белков
    • 50 гр муки

    Для крема:

    • пакетик ванильного сахара
    • 1 яйцо
    • 100 мл молока
    • 200 гр сахара
    • 20 гр масла

    Приготовление:

    1. Слегка взбиваем в кастрюльке яйцо, добавляем немного молока, перемешиваем.
    2. Всыпаем сахар, размешиваем, ставим на медленный огонь, прогреваем до загустения, непрерывно помешивая. Отставляем остывать.
    3. Взбиваем масло, соединяем его с остывшей смесью, добавляем ванильный сахар, взбиваем, ставим в холодильник.
    4. Взбиваем белки, постепенно всыпая сахар, добавляем ванильный сахар.
    5. Обжариваем орехи, измельчаем, помещаем в миску.
    6. Смешиваем орехи с мукой, соединяем с взбитым белком, осторожно перемешиваем.
    7. Дно чаши мультиварки застилаем бумагой, выкладываем половину теста.
    8. Устанавливаем режим «Выпечка» на 2,5 часа.
    9. Таким же образом поступаем со вторым коржом.
    10. Остывший корж смазываем кремом, накрываем вторым, укладываем на него крем, оставив немного для украшения.
    11. Выравниваем поверхность, украшаем по желанию.

    Домашний киевский торт, самый простой способ приготовления

    Этот торт нельзя назвать классическим, но зато это самый простой способ приготовить киевский торт в домашних условиях. Вам не понадобится традиционный крем Шарлотт, и тесто готовится по-другому. Но это очень вкусный торт и заслуживает название Киевский, но только домашний.

    Вам потребуется:

    Для коржей:

    • 400 гр муки
    • 250 гр сливочного масла
    • 150 гр сахарного песка
    • щепотка соли
    • 2 чайные ложки разрыхлителя
    • 3 желтка
    • 3 ст. ложки сметаны
    • 3 стакана орехов любых

    Для безе:

    Для крема:

    • 1 банка вареного сгущенного молока
    • 200 гр масла сливочного

    Приготовление:

      Смешиваем муку с солью, сахаром, разрыхлителем.


    Охлажденное масло режем на небольшие кусочки, добавляем к муке, перемешиваем до образования крошки.

    Читайте также:  Гост на маринованную капусту действующий


    Добавляем к мучной крошке желтки, сметану, перемешиваем, затем замешиваем тесто руками, ставим в холодильник.


    В миске взбиваем белки с сахаром до получения пышной массы.


    Разделяем тесто на три части, раскатываем первый корж на перевернутом и застеленном бумагой противне.

  • Выпекаем около 10 минут при 180 градусах в зависимости от духовки.
  • Таким же образом раскатываем второй и третий коржи, смазываем их белковой массой, посыпаем измельченными орехами.
  • Выпекаем коржи около 15 минут при 180 градусах.
  • Взбиваем мягкое масло около пяти минут.

  • Добавляем сгущенку, взбиваем до однородной массы.


    Остывший корж с белком смазываем кремом, укладываем на него такой же, смазываем, оставив немного крема для верхнего коржа.


    Смазываем поверхность торта и отправляем его в холодильник часов на 5.


    Пропитавшийся торт обрезаем по краям, украшаем шоколадной стружкой.

    Вот Вы и научились готовить этот знаменитый киевский торт. Как всегда, не так все страшно, как кажется. Стоило лишь приложить немного старания, и на вашем столе появился красивый торт с совершенно волшебным вкусом.

    Киевский торт. как много в этом звуке! Правда, друзья?! С Киевским тортом у многих связаны самые добрые и теплые воспоминания. Это торт-ностальгия. Хрустящие воздушно-ореховые коржи (безе) и нежный шоколадно-масляный крем «Шарлотт». Киевский торт не спутать с другими, он — особенный!
    Теперь не проблема пойти в магазин и выбрать любой торт на самый изысканный вкус, благо, выбор впечатляющий. Но. иногда хочется поностальгировать, вспомнить вкус детства и юности. и рука невольно тянется к любимому Киевскому. что уж тут поделать 🙂
    Есть еще одна проблема, уже другого порядка: хотя выбор тортов и других кондитерских изделий в магазинах сейчас огромен, но, часто оказывается, что покупая, Киевский или любой другой торт, мы обнаруживаем, что это совсем не то, что мы от него ожидали. коржи не прожевать — они как подошва, да и вкус оставляет желать лучшего. и это совсем не то, чего бы нам хотелось!
    Но, как говорится: «Безвыходного положения не бывает!» Все очень просто! Берем и готовим Киевский торт в домашних условиях! В этом варианте есть масса преимуществ: это и качественные продукты, и гарантированный превосходный результат!
    Честно говоря, я долго искала рецепт Киевского торта, перепробовала много рецептов из интернета, из книг, из самых разных источников, и результат меня не радовал. А я делюсь с вами только проверенными и вкусными рецептами. Неудачные рецепты я никогда не выкладываю на наш любимый сайт Готовим дома Поэтому оставалось два варианта: либо забросить отработку рецептуры Киевского, либо найти ошибки, проанализировать их и порадовать вас вкусным тортом.
    И после работы над ошибками результат получился обалденный! Поэтому мне очень хочется теперь поделиться с вами всеми тонкостями и нюансами приготовления, чтобы и вы могли порадовать ваших близких Киевским тортом домашнего приготовления!
    Обо всех нюансах я подробно расскажу в рецепте. Если у вас возникнут вопросы, с удовольствием на них отвечу!
    А вы любите Киевский?

    Ингредиенты

    Для воздушно-орехового теста с мукой (на 3 тонких коржа диаметром 18 см для сборки одного торта)
    Для взбивания белков
    белки 143 г (примерно 4 шт)
    сахар 84 г
    Для сухой орехово-мучной смеси
    сахар 72 г
    ванильный сахар 12 г
    мука 32 г
    орехи (кешью, фундук) 107 г
    Для крема Шарлотт
    молоко 127 мл
    сахар 92 г
    желтки 3 шт
    масло сливочное 180 г
    коньяк, ванильный экстракт или ликер (для ароматизации) 1 ч.л.
    какао порошок 1 ст.л.

    Общая информация

    Общее время приготовления

    36 ч

    Активное время приготовления

    2 ч минут

    Сложность

    Средний

    По сути, рецепт Киевского торта, вполне бюджетный вариант, ведь для его приготовления понадобятся самые элементарные продукты, которые есть на каждой кухне: это мука, яйца, сахар, сливочное масло 82,5%, орехи, молоко, какао и какой-нибудь ароматизатор, типа коньяка или ванили.
    Из кухонной техники нам обязательно понадобятся: весы и миксер.
    Ну и немного понимания процесса для отличного результата!
    И далее нам важно усвоить несколько основных нюансов, которые гарантируют стабильный хороший результат. Во-первых, нам нужно определиться с технологиями, т.к. понимание технологий — это понимание процесса и соответственно результат. Именно это было моей ошибкой! Я не вникала в то, что за тип коржей передо мной, как их правильно готовить, какая температура выпечки и т.д. Выпекала при температуре 150ºC в течение 2 часов, как и было указанно в ГОСТовской рецептуре, и в результате коржи получались просто деревянными. А всему виной бездумное следование рецепту — всегда надо думать, понимать процесс и учитывать особенности своей техники (т.е. миксера) и духовки. Без понимания процесса результат вряд ли будет стабильным. Ну, мы, конечно, не кондитеры, но ведь азы кондитерского искусства можем освоить
    Итак, перейдем ближе к теме. Перед нами рецепт воздушно-ореховых коржей. Проще говоря, это — БЕЗЕ. А как мы готовим безе? Правильно! Мы его подсушиваем в духовке при температуре 100-110ºC. А температура 150ºC, которая рекомендована в ГОСТовской рецептуре (распространенной в интернете), слишком высокая для наших домашних духовок, тем более за 2 часа при 150ºC, однозначно получится пересушенная подошва, а не безе.
    Поэтому, еще раз, на что обращаем внимание:
    1. Правильно взбитые белки
    2. Правильное смешивание теста
    3. Температура и время выпечки

    Приступим!

    Сначала хочу дать вам краткий рецепт Киевского, чтобы можно было, без лишнего текста, увидеть полную картину. Скорее всего, среди вас есть не только любители, но и профессиональные кондитеры, которые умеют взбивать белки и варить крем Шарлотт, и им все будет понятно без лишних слов.

    Технология приготовления торта «Киевский» (краткая рецептура)

    Орехи (107 г) поджарить, измельчить и перемешать с мукой (32 г), сахаром (72 г) и ванильным сахаром (12 г).
    Яичные белки (143 г) взбить до устойчивой пены, в конце взбивания добавить оставшийся сахар (84 г).
    Белковую массу осторожно перемешать со смесью орехов, муки и сахара.
    Противень застелить пергаментом, уложить рамку-трафарет, чтобы придать круглую или квадратную форму.
    Выпекать коржи при температуре 110°C около 1-2 часов (в зависимости от толщины коржей и духовки).
    Выпеченные заготовки оставить на 12 часов для укрепления структуры.
    Воздушно — ореховый полуфабрикат должен иметь кремовый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, очень хрупкую и рассыпчатую.

    Крем «Шарлотт» на желтках

    Соединить в кастрюльке молоко (127 мл) с сахаром (92г) и желтками (3шт).
    Варить до загустения. Остудить.
    Сливочное масло (180 г) хорошо взбить. Ввести желтковый сироп. Ароматизировать ванилью или коньяком (1 ч.л.).
    В часть крема добавить какао-порошок (1 ст.л.)

    А теперь подробный рецепт Киевского торта.

    Подготовить ингредиенты для воздушно-орехового бисквита.

    Белки примерно 4 яиц отделите от желтков.
    Отмерьте на весах 143 г белков и перелейте их в чистую миску.

    Отставьте белки в сторону и займитесь сухими ингредиентами.

    Орехи (107 г) распределить в один слой на сковороде и подсушить, помешивая, на слабом огне, до легкого зарумянивания.
    Орехи остудить и порубить ножом не слишком мелко. Важно не рубить орехи слишком мелко, в муку, т.к. это изменит структуру белка при смешивании с орехами.

    Читайте также:  Хек в духовке для ребенка

    Совет. В классическом варианте Киевского, использовали орехи кешью. Теперь, чаще готовят с фундуком. Также, можно приготовить коржи с грецким орехом, арахисом или даже фисташками. В зависимости от вида орехов меняется вкус коржей, но с каждым орехом, по-своему, вкусно.

    В миску насыпать муку (32 г), добавить сахар (72 г), ванильный сахар (12 г) и хорошо перемешать сухую смесь венчиком (это важно, чтобы мука с сахаром равномерно смешались).
    Добавить рубленые орехи и еще раз перемешать.

    Противень застелить пергаментом и подготовить формы для выпечки.
    Духовку разогреть до 110-115ºC .

    Начинаем взбивать белки.
    Белки взбиваем все время на средней скорости миксера и наблюдаем за тем, как на наших глазах, во взбиваемых белках, образуется все большее количество пузырьков воздуха, и белки увеличиваются в объеме в 5-6 раз.
    Вот такую пышную шапку пузырьков мы должны получить (смотрите фото).

    При этом, на дне миски не должно быть жидкого, не взбитого белка.
    До этого момента, сахар добавлять нельзя! Если сахар добавить в недовзбитый белок, он соединится с жидкостью, а не с пузырьками воздуха, что изменит структуру взбиваемых белков.

    Не прекращая взбивания, небольшими порциями или тонкой струйкой, добавляем сахар (84 г).
    Главное — не всыпать весь сахар за один прием. Условно делим сахар на 3-4 части и потихоньку подсыпаем его в наши белки.
    Хорошо взбитая белковая масса хорошо держит форму, не выпадает из миски, даже если ее перевернуть.

    И на венчике белок держится густой шапкой и очень уверенно.

    Теперь будем вводить орехово-сахарно-мучную смесь во взбитые белки.
    Визуально делим ореховую смесь на 3 части. Высыпаем на поверхность взбитых белков третью часть ореховой смеси.

    Аккуратными движениями сверху вниз, силиконовой лопаткой, смешиваем белки с ореховой смесью.
    Как только видим, что орехи с белком более-менее смешались, подсыпаем еще часть ореховой смеси.
    Снова аккуратно перемешиваем сверху-вниз.
    Затем вводим оставшуюся ореховую смесь и окончательно аккуратно вымешиваем тесто, следя за тем, чтобы не было не промешанных мест.
    Тесто нужно мешать аккуратно, без резких взбивающих движений из стороны в сторону, но быстрыми и четкими движениями сверху-вниз, как бы, приподнимая тесто снизу (таким же способом всегда вводится мука в тесто для бисквита).
    Правильно приготовленное тесто хорошо воздушное, хорошо держит форму и не растекается.

    Противень перевернуть и застелить пергаментом (духовку мы уже заранее разогрели до 110-115ºC).

    Одновременно будем выпекать все 3 коржа. Проверила на практике — это оптимальный вариант. Коржи очень хорошо просушиваются, получаются ровными и просто идеальными по структуре. У нас все-таки домашние духовки и от профессиональных они сильно отличаются (в профессинальных духовках и толстые коржи просушатся).

    Совет. Хотя, конечно, вы хозяйки, и этот вопрос тоже решать вам. Если нет возможности выпекать одновременно 3 коржа, пробуйте делить тесто на 2 части и выпекать в 2 формах. Но, сразу скажу, мне такой вариант меньше понравился, т.к. коржи дольше выпекаются и сложнее определить момент готовности, и не достать раньше времени недопеченные коржи или наоборот не пересушить их.

    Итак, расскажу как я выпекаю одновременно 3 коржа.
    Взять кольцо от разъемной формы диаметром 18 см, установить на противень, ближе к одному из краев противня, и выложить третью часть теста. Поверхность разровнять.
    Аккуратно снять кольцо, установить на противне, ближе к другому краю противня и выложить еще третью часть теста.

    На отдельном противне, застеленном пергаментом установить кольцо и выложить оставшееся тесто.

    Теперь важный момент по выпеканию коржей! У нас в духовке коржи-безе (а не бисквитные коржи). Нам нужно подсушить безе, чтобы на выходе получить воздушно-ореховый хрустящий корж. Температуру и время подбираем индивидуально, каждый для своей духовки: чтобы коржи сушились, но не подгорали. Коржи готовы, когда они приобрели светло-бежевый оттенок, сверху покрылись хрустящей безейной корочкой, НО внутри еще не полностью высохли. Т.е. наша задача не испечь коржи полностью выпарив из них всю влагу — тогда это будет уже, извините, «подошва». В готовых коржах должен оставаться небольшой процент влаги и ее должно быть столько, чтобы готовые коржи были сухими сверху, но слегка(!) не досушенными внутри. При легком нажиме пальцами корж должен слегка продавливаться.
    Момент готовности коржей нужно почувствовать интуитивно (это придет с практическим опытом — пару раз приготовите и будете знать).

    Температура выпечки, оптимальная для моей духовки оказалась 110ºC +конвекция. Таким способом я выпекала, как уже говорила, одновременно 3 коржа, на разных уровнях духовки (один противень-решетка внизу, другой по середине).
    Время выпечки у меня, по факту, оказалось 1 час 10 минут. При этом, я периодически, повышала температуру на пару секунд до 120-150ºC, и снова возвращала на 110ºC. Также, периодически (каждые 10-15 минут) приоткрывала духовку, чтобы выпустить влагу (в моей духовке конвекция не работает с открытой дверцей). А можно вообще выпекать коржи с чуть приоткрытой дверцей, чтобы влага хорошо испарялась.
    Т.е. к каждой духовке нужен индивидуальный подход. Я описала свой метод, по которому я выпекала коржи, возможно, он также кому-то пригодится.

    В самом начале выпекания коржи немного увеличиваются в объеме, но не слишком сильно. После выпечки они не опадают.

    Итак, воздушно-ореховые коржи готовы.

    Оставляем их на 6-12 асов для укрепления структуры
    А сам идем спать, по ходу вынув полторы пачки масла из холодильника, чтобы с утра можно было заняться приготовлением крема «Шарлотт»

    Готовим крем «Шарлотт» на желтках.

    Крем получается очень вкусный и нежный. Классический крем готовится на цельных яйцах, но выгоднее (да и вкуснее) готовить его на желтках, оставшихся после приготовления безейных коржей.
    Вот такие продукты нам понадобятся для крема (на фото только какао не хватает, которое добавляется в половину крема).

    В ковшик вливаем 127 мл молока, добавляем 92 г сахара и кладем 3 желтка (мы их оставляли в холодильнике под пищевой пленкой, с вечера, помните?).
    Все хорошо перемешиваем венчиком и ставим на медленный огонь.
    Постоянно(!) помешивая смесь силиконовой лопаткой, доводим ее до кипения и загустения.
    Ориентировочно, крем густеет при начале закипания.
    Как только смесь загустела (в этот момент вы почувствуете сопротивление при помешивании и визуально увидите, что крем загустел), сразу снимайте кастрюльку с кремом с огня, продолжая помешивать.

    Процедите крем через мелкое сито и остудите.

    Пока желтковая смесь остывает, взбиваем 180 г размягченного сливочного масла до пышности.

    Совет. Взбиваем масло хорошо и не торопимся, т.к. чем лучше вы взобьете масло и сам крем — тем вкуснее и пышнее он получится. Если крем плохо взбить, по вкусу он может напоминать сладкое сливочное масло. Поэтому взбиваем хорошо, стараясь, насытить масло воздухом и сделать крем легким и воздушным.

    Читайте также:  Сколько килограмм в 1 литре земли

    В 3-4 приема вливаем желтковый сироп, не прекращая взбивание.

    Добавляем коньяк или ванильный экстракт и еще раз взбиваем.

    Отложим часть крема в отдельную миску (примерно половину) — это белый крем.

    В оставшуюся часть крема добавляем просеянное какао (обязательно просеиваем, чтобы не было комков — они могут испортить крем).

    И еще раз взбиваем до пышности и однородности.

    Совет. Мне нравится добавлять в шоколадный крем побольше какао. Добавляю какао по вкусу, чтобы крем получился с ярким шоколадным вкусом.

    Коржи подровнять (обрезки коржей сохранить для украшения торта).

    Положить корж на блюдо и смазать белым кремом «Шарлотт».

    Сверху уложить второй корж.

    Хорошо смазать поверхность и бока торта кремом.
    Придать торту красивую правильную форму, равномерно распределяя крем при помощи столового ножа или кондитерской палетки.

    Бока торта обсыпать крошками безе, оставшимися от коржа.

    Поверхность торта украсить из кондитерского мешка шоколадным кремом «Шарлотт» (или по вашему вкусу).
    Классический торт украшался косичкой из крема по краю и веточкой каштана по центру.

    Наш домашний Киевский торт готов! Осталось только хорошо охладить его. Убираем его в холодильник на 4-6 часов.

    Ну а теперь можно наслаждаться тем самым Киевским!

    Чудесных вам мгновений!

    Технико-технологическая карта №1

    Наименование: Киевский торт

    Область применения:

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Торт бисквитный Мультифрукт», вырабатываемое рестораном «Лесной олень».

    Перечень сырья:

    Для приготовления изделия «Торт бисквитный Мультифрукт» используется следующее сырье: сахар ГОСТ 21-94, яйца ГОСТ 27583-88, мука ГОСТ 26574-85, крахмал ГОСТ 7699-78, какао ГОСТ 108-76, масло сливочное ГОСТ 120:2001, сгущенное молоко ГОСТ 2903-78, банан ГОСТ Р 51603-2000, киви ГОСТ Р 53589-2009, клубника ГОСТ 6828, виноград ГОСТ 24433-80, джем ГОСТ 7009-88.

    Требования к качеству сырья:

    Сырье, используемое для приготовления блюда «Торт бисквитный Мультифрукт» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

    Читайте также:

    1. Ввод растровой карты
    2. Графические карты ссылок
    3. Если в тексте карты указано, что особенность используется против карт большей, меньшей или той же стоимости, то элитность карт не учитывается.
    4. Заявление об отказе от пробы Манту и письмо фтизиатру/педиатру о требовании Манту в связи с оформлением медицинской карты
    5. Заявление об отказе от Универсальной электронной карты
    6. ИЗУЧЕНИЕ ГЕОГРАФИЧЕСКОЙ КАРТЫ
    7. Исследование карты
    8. Карты восприятия
    9. Карты для левого полушария мозга и их эмоциональная составляющая
    10. КАРТЫ И ФИЛЬТРЫ
    Наименование продуктов Норма закладки на 1 шт, г
    Брутто Нетто
    орехи кешью
    Сахар
    Мука
    Сок лимона
    Пудра сахарная
    Сахар ванил.
    яйцо 8шт.
    Масло сл.
    молоко
    коньяк
    Сгущенное молоко
    Какао — порошок
    Масса п/ф
    Выход готового изделия

    Технология приготовления:

    Подготовленные за сутки белки (их поверхность начнет слегка пузыриться) начать взбивать на средних оборотах. Добавить лимонный сок (или уксус) в то время, когда из белков начнет образовываться мягкая пена.

    Как только пена начнет уплотняться, ввести постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличить обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками.

    Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить «сухую» составляющую для коржей.

    Орехи кешью обжарив на сухой сковороде до золотистого оттенка, порубить не слишком мелко. Сахар смешать с мукой, добавить остывшие орехи.

    Аккуратно начать вводить «сухую» составляющую в белковую, смешать все лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться пышная масса с равномерным распределением сухих ингредиентов.

    Две разъемных формы выстилить пищевой бумагой SAGA.

    Выложить одинаковое количество белковой массы в формы, разровнять поверхность лопаткой и отправить в предварительно прогретую до 150°C духовку. Если коржи начнут слишком темнеть, снизить температуру до 140°C.

    Через 2 часа выключить духовку и, приоткрыв дверцу, охладить коржи в ней еще 30 минут.

    Готовые коржи должны простоять в форме еще минимум 12 часов, а лучше всего сутки.

    Через указанное время аккуратно ножом подрезать коржи по всему диаметру формы, снять кольцо и перевернуть корж на лист пищевой бумаги, поддерживая второй рукой снизу, чтобы он не рассыпался. Собрать осыпавшиеся крошки — они понадобятся для украшения боков торта.

    Снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, начинать сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить его структуру. Оставить коржи еще на 4 часа, чтобы верх немного затвердел.

    Для приготовления крема «Шарлот» молоко смешать с сахаром и ванильным сахаром, прогреть до полного растворения сахара.

    В глубокой миске взбить желтки с 1 щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой влить горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Перелить яично-молочную смесь в кастрюльку и варить крем на среднем огне, постоянно помешивая. После закипания должно пройти 4-5 минут. Крем должен получиться консистенции, как густой кисель. Протереть крем через мелкое сито, и, накрыв пищевой пленкой, дать остыть до комнатной температуры. Ввести коньяк.

    Размягченное масло взбить в пышную пену в глубокой чаше и по ложке добавлять заварную основу, взбивая каждый раз до полной однородности.
    В результате должен получиться нежный и легкий по текстуре крем.

    Для приготовления шоколадного крема размягченное масло взбить в пышную пену с сахарной пудрой. Положить просеянное какао, взбить до однородности. Добавить сгущенное молоко и коньяк и еще раз взбить до гладкого крема.

    Приготовить крем промежуточного цвета для украшения торта его символом — веткой каштана. Для этого 150 г крема «Шарлот» (остальной убрать в холодильник, чтобы легче было наносить на коржи) смешать с 1 ст. л. шоколадного крема и взбить венчиком до однородности. Готовый крем убрать в холодильник.

    Собрать торт. На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой сняли бумагу) выложить крем «Шарлот», оставив 2-3 ст. л. крема для нанесения на бока. Разровнять крем лопаткой, не придавливая. Верхний корж положить на крем той стороной, с которой сняли бумагу. Отложенный крем «Шарлот» нанести на бока, выравнять их.

    Шоколадный крем нанести на верхушку торта, выравнять поверхность

    Украсить бока торта крошкой, смешав крошки безе с таким же количеством толченых орехов кешью. Приподнимая бока торта поочередно, посыпать их смесью.

    Убрать торт на 30 минут в холодильник, чтобы крем «схватился».

    Украсить верхушку торта подготовленным светлым кремом. Нанести на поверхность рисунок каштановой веточки тонким контуром (зубочисткой), затем кремом из кулинарного конверта обвести контур (можно нанести рисунок тонким шпателем и в листиках из крема выдавить прожилки). Украсить также края торта.

    Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь).

    Для «Киевского» торта белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается. Выпекать оба коржа одновременно в духовке в режиме конвекции. Открывать духовку во время выпекания нельзя, иначе коржи осядут.

    Требования к оформлению, подаче

    На десертную тарелку выкладывают кусочек торта, подают в качестве десерта.

    Дата добавления: 2015-09-10 ; просмотров: 93 | Нарушение авторских прав

    >

    Ссылка на основную публикацию
    Типы темперамента исторических личностей
    Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Марта 2012 в 18:38, реферат Краткое описание Цель данной работы – рассмотреть такое свойство личности...
    Тесто на минералке для пирожков бездрожжевое
    Постное тесто для пирожков, приготовленное по любому рецепту, предоставит возможность не оказывать себе в удовольствии полакомиться любимой выпечкой во время...
    Технология приготовления рассыпчатого риса
    Технико-технологическая карта № Рис отварной, порция (СР рецептура № 378) Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рис отварной, порция, вырабатываемую в...
    Торт киевский технологическая карта
    Киевский торт впервые создали киевские кондитеры в 1956 году. И практически сразу он стал одним из самых любимых десертов. Почему-то...
    Adblock detector